Тезаурус вкусов

Морковь и лук. Для того чтобы сделать carrots à la nivernaise, сначала в течение нескольких минут бланшируйте очищенную молодую морковь (или нарезанную морковь «постарше») и слейте воду. Медленно потушите ее в сливочном масле, добавив столько бульона, чтобы он только покрыл морковную массу. Дождитесь, пока жидкость испарится и останется лишь небольшое количество густого сиропа. Одновременно тем же методом нарезки на ломтики и бланширования приготовьте небольшие луковицы. Объедините морковь и лук, добавьте приправы и немного сахара. Да, и еще: помните о том, что произошло со сладкой морковью и луком в книге Беатрис Поттер (Beatrix Potter) «История о кролике Бенджамине» (The Tale of Benjamin Bunny). Обследуя сад мистера МакГрегора, не забудьте выпустить кошку.

Морковь и огурцы.См. Огурцы и морковь

Морковь и оливки. Я люблю такие недорогие рестораны (чаще всего турецкие или греческие), где вам приносят дополнительно тарелку с морщинистыми маслинами и палочками сырой моркови – их принято грызть, пока вы читаете меню. С одной стороны, так демонстрируется забота о посетителе, с другой – сочетание маслянистых соленых оливок со свежей сладкой морковью стимулирует вкусовые рецепторы и торопит сделать выбор.

Морковь и петрушка. Вкус моркови можно усилить, «подселив» к ней одного из ее родственников-зонтичных – петрушку, пастернак, зиру, кориандр или укроп. Тонкая посыпка из петрушки часто используется при завершении процесса приготовления морковного супа и моркови «Виши» (Vichy) – это молодая морковь, тушенная на слабом огне в сочетании сливочного масла, сахара, соли и мягкой, не известковой воды из французского региона Виши.

Морковь и сельдерей. Когда речь заходит о диете, что вы предпочтете: пряник или кнут, морковь или палку? Правильно: ни то, ни другое. В крайнем случае оба этих компонента, но с «правильным» дрессингом. В игре в ассоциации мой ответ на слово «Франция» будет не «Париж» и даже не «терруар», а «ремулад из сельдерея». Горшочек с ремуладом, миска тертой моркови (carottes râpées), ломтики ветчины из Байонны, коробочка зрелого камамбера, французский батон, бутылка кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Идеальный пикник! Конечно, я забуду принести столовые приборы, и все будут импровизировать, зачерпывая овощи из кучи хлебом… Чтобы сделать carottes râpées, мелко натрите морковь (желательно это сделать в кухонном комбайне, из которого морковь выходит длинными шелковистыми прядями) и перемешайте с заправкой, приготовленной из оливкового масла с легким ароматом, лимонного сока, капли дижонской горчицы и щепоток сахара, соли и перца. Чтобы сделать ремулад из сельдерея, натрите сельдерей (не слишком мелко, иначе он станет по вкусу похож на кокос), перемешайте его с лимонным соком, чтобы масса не потемнела, заправьте майонезом, смешанным с горчицей, к которой добавлены мелкие горчичные зерна, и приправьте по вкусу.

Морковь и фундук.См. Фундук и морковь

Морковь и яблоко. Детям обычно нравится этот кисло-сладкий салат. Натрите оба компонента на терке, приправьте небольшим количеством масла с нейтральным вкусом и лимонным соком. Чтобы создать у блюда более приятную текстуру, всыпьте в него большую горсть смеси семян, орехов и изюма.

Тыква баттернат

Тыква баттернат и просто тыква объединены в этой главе потому, что они имеют схожие вкусовые свойства и часто заменяют друг друга. Стоит, однако, иметь в виду, что тыква баттернат от природы слаще, так что с ней надо класть меньше сахара. Существует также разница в текстуре: плотная мякоть тыквы баттернат мелкозернистая и шелковистая, а просто тыква может быть довольно волокнистой. Ярко выраженная сладость тыквы баттернат хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Она также легко нейтрализует кислоту, что в сочетании с плотностью ее мякоти может обеспечить хороший фон для трав с мощным вкусом, таких, как розмарин и шалфей.