Тезаурус вкусов

Корица и мягкий сыр. Может показаться, что корицу в этом сочетании вполне можно заменить мелом, но на самом деле в Америке сочетание сыра с корицей – это очень распространенная комбинация. Впрочем, стоит иметь в виду, что в Америке с корицей хорошо идет все. Конечно, европейцы тоже кладут корицу в выпечку и пирожные, но пока она не является обязательным компонентом в жевательной резинке, конфетах, сухих завтраках, коле, кофе, чае и алкогольных напитках. А вот в США в каждом аэропорту, в каждом торговом центре пекари из Cinnabon каждые 30 мин. вынимают из духовок лотки со свежеиспеченными рогаликами и обильно поливают их глазурью из сливочного сыра. Cinnabon rolls составляют основу и так называемой датской выпечки (Danish pastries). Она толще, чем в Европе, более липкая и гораздо сильнее отдает корицей – возможно, потому, что в США (а также в Китае, Вьетнаме и Индонезии) коричный аромат исходит не от корицы, а от кассии (Cinnamomum aromaticum). Кассия, которая растет в Китае и Индонезии, дает более твердый и темный продукт, чем настоящая корица, которую в Англию поставляют из Шри-Ланки. Кассия также сильнее, острее, проще и, как правило, более активно ведет себя во рту в сравнении со сладкой настоящей корицей, которая имеет более сложный вкус. В общем, кассия – это более жесткий вариант. Может быть, именно поэтому Америка так к ней пристрастилась…

Корица и мята. Пряная и одновременно травянистая смесь, которая хорошо сочетается с красным мясом. Попробуйте также добавить немного корицы в сироп с мятой (см. Мята и арбуз), чтобы получился его мятно-коричный вариант. Достаточно разбавить такой сироп газированной водой – и готов освежающий лонг-дринк.

Корица и свинина. Во Вьетнаме это сочетание можно встретить в распространенном мясном блюде тя кюэ (cha que). Возьмите 500 г постной свинины, перебейте в кухонном комбайне с 3 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. воды, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и небольшим количеством белого перца. Поместите фарш на противень, покрытый фольгой, сформуйте из него батон толщиной 6 см. Смочите ладони водой и разгладьте поверхность цилиндра. Проколите фарш палочками для коктейля так, чтобы они дошли до самой фольги. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 25–30 мин., пока цилиндр не зазолотится, а воткнутая в него палочка не будет выходить чистой. Когда мясной батон остынет, нарежьте его ломтиками толщиной 5 мм. Этот продукт хорошо дополняет (или заменяет) паштет в сэндвичах бан ми (banh mi). См. раздел Огурцы и морковь.

Корица и тимьян. В сейфе, который стоит в штаб-квартире компании KFC в Луисвилле, штат Кентукки, хранится рецепт полковника Сандерса – уникальное сочетание из 11 трав и специй. А вот я не делаю секрета из панировки, в которой запекают куриное мясо в лондонском районе Фицровия, хотя оно тоже получается – пальчики оближешь! Тщательно перемешайте 4 ст. л. муки с 1 ч. л. корицы и 1 ч. л. сушеного тимьяна. Посыпьте этой смесью шесть куриных ножек (бедер), опустите их во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на решетке при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин.; за это время мясо нужно один раз перевернуть. Если вы хотите сделать мясо чуть острее, добавьте в муку чуть-чуть кайенского перца. Подавайте в корзинке, хотя и мясо в моющихся чашках выглядит столь же эффектно.

Корица и томаты. Корица добавляет в резкий вкус томатов теплую басовую ноту. Попробуйте положить ее щепотку вместо сахара, чтобы подсластить консервированные томаты. Чуть приправленный корицей соус из томатов с корицей способен творить чудеса с тефтелями, бараниной, креветками и баклажанами. См. также Говядина и корица.

Корица и тыква баттернат. Это сочетание слаще зрелища корзины с котятами, дерущимися за леденец. Они вкусны как запеченные вместе, так и в супе. См. также Имбирь и тыква баттернат.

Корица и черника.См. Черника и корица

Корица и шоколад. Популярное сочетание в Мексике, где обожают класть корицу как в питьевой шоколад, так и в шоколадные батончики. Эта парочка присутствует также в моле (mole) – знаменитом соусе для мяса (См. Шоколад и чили). В остальном мире корица как ароматизатор шоколада сегодня вытеснена ванилью. Впрочем, недавно компания Nestle выпустила в Канаде ограниченную партию батончиков KitKat с корицей.

Корица и яблоко.См. Яблоко и корица

Гвоздика