Тезаурус вкусов

Корица – «домашняя» и одновременно экзотическая специя. Сладкая, теплая, слегка горьковатая корица передает свой вкус яблочным пирогам и кондитерским изделиям, праздничным марокканским таджинам (tagine) и салатам, мексиканским моле (mole) и индийским дхалам (dhal). Кассия (Cinnamomum cassia), грубоватая «кузина» корицы, поступает в продажу в виде кусочков коры (в отличие от аккуратных трубочек настоящей корицы). Кассия значительно дешевле, поэтому иногда торговцы специями подмешивают ее к настоящей молотой корице. Понюхайте смесь, и в этом случае вы обнаружите что-то от аромата звездчатого аниса (его еще иногда называют китайской корицей). Для меня, впрочем, последний так благоухает колой, что я почти чувствую характерную отрыжку…

Корица и абрикос. В старину в Англии корицу называли «палочкой для пудинга». Между прочим, именно такая «палочка» полностью преобразовала всю технологию приготовления сладостей. Добавьте к абрикосам небольшое количество воды, палочку корицы и сахар по вкусу.

Корица и ананас.См. Ананас и корица

Корица и анис. Китайский порошок из пяти специй представляет собой сочетание молотых корицы, звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. Если вы сильно восприимчивы к специям, то даже палочка корицы и листик звездчатого аниса могут придать купленному вами говяжьему бульону богатый вкус и «восточную» глубину. Положите эти специи в остатки жареной говядины, добавьте рисовую лапшу, зеленый лук, мяту, перец чили, и вы получите диковинное (но вкусное) вьетнамское блюдо фо (pho).

Корица и апельсин. Как отмечает эксперт по специям Тони Хилл (Tony Hill), через несколько секунд, проведенных во рту, кусочек корицы начинает проявлять свой сложный характер, поскольку разные эфирные масла по-разному взаимодействуют с водой. Сначала появляются вкусы апельсиновой эссенции и кедровых орешков, затем – острота, напоминающая о гвоздике или мягком перце. В силу этого корица прекрасно сочетается с апельсином, а ее сладость частично компенсирует резкость фрукта. Классическое сочетание – дольки апельсина, которые посыпаны парой щепоток молотой корицы и сбрызнуты апельсиновой водой. Попробуйте также добавить корицу в торт, описанный в разделе Апельсин и миндаль.

Корица и арахис.См. Арахис и корица

Корица и арбуз.См. Арбуз и корица

Корица и банан.См. Банан и корица

Корица и баранина. Когда на площадь Джемаа аль-Фна в Марракеше падает черная ночь, воздух наполняется ароматами пряного мяса, которое жарят здесь прямо на углях. Эти ароматы привлекают множество местных жителей и туристов. Словно змеи, зачарованные звуками флейты факира, они проползают между аккуратными горками из бараньих голов, чтобы рассесться по прокуренным палаткам, освещенным тусклыми керосиновыми лампами… Обеспокоенным родителям, которые хотят, чтобы их дети сидели у обеденного стола как пригвожденные, можно посоветовать простой трюк: заказать баранину с корицей. Это мясо имеет прекрасный вкус и в блюдах, которые медленно готовятся в конических таджинах, и в кебабах, посыпанных мелко нарезанным луком. Попробуйте приготовить нечто подобное дома, взяв примерно 1 ч. л. корицы на 500 г мяса.