Тезаурус вкусов

Базилик и гвоздика. Некоторая часть остроты базилика происходит от вещества под названием эвгенол (eugenol), которое придает характерный вкус гвоздике. Мне рассказывали, что если базилик, как говорится, «не тянет», то итальянские домохозяйки, готовящие песто, кладут в него щепотку молотой гвоздики. Во вкусе базилика священного, используемого в тайской кулинарии, эвгенол преобладает, поэтому свежая трава оказывает такое же «анестезирующее» влияние на рот, как и гвоздика. Наверное, именно поэтому базилик священный часто используют в паре с перцем чили при обжаривании во фритюре, например при приготовлении бай капроу (bai kaprow): базилик снимает избыток остроты у чили. Размелите в пасту три зубчика чеснока, свежий красный чили (по вкусу) и немного соли. Нагрейте на сильном огне 2 ст. л. арахисового масла и прожарьте эту пасту в течение 30 секунд. Добавьте фарш из двух тонко нарезанных куриных грудок и обжарьте его до готовности. Сделайте соус из 3 ст. л. воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. белого перца и горсти листьев базилика священного. Подавайте с несоленым вареным рисом. Можно приправить блюдо по вкусу другим соусом. (См. Лайм и анчоусы).

Базилик и грецкий орех. Грецкий орех и базилик с удовольствием «общаются» с вареной зеленой фасолью. Перемешайте только что подсушенную фасоль с теплым ореховым маслом, добавьте нарванные листья базилика и, может быть, немного измельченных грецких орехов. Если вам не нравится в песто смолистый вкус кедровых орехов, то вы с радостью обнаружите, что грецкие орехи способны стать их прекрасным и гораздо менее «самоуверенным» заменителем.

Базилик и козий сыр. В салате из томатов и моцареллы тонкий «звоночек» базилика – это сама сладость и легкость, но в более грубой компании он тоже может «звучать» довольно грубо (пример – песто). Соедините его с «игривым» козьим сыром – предпочтительно каким-то пикантным, островатым и достаточно мягким, чтобы его можно было намазывать на булочки для песто, рецепт которых приведен ниже. Поместите 375 г простой муки, щепотку соли и 1 ст. л. разрыхлителя в кухонный комбайн и перемешайте в импульсном режиме. Добавьте 75 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками, и снова перебейте, пока смесь не начнет напоминать крошки. Смешайте 4 ст. л. песто с 125 мл холодного молока и добавьте в смесь через подающую трубку при работающей машине. Перемешивайте массу до тех пор, пока не образуется тесто. При необходимости добавьте немного молока или муки, если масса окажется соответственно слишком сухой или слишком влажной. Выньте тесто, немного подмесите его на посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы и раскатайте в лист толщиной до 1,5 см. С помощью резака для печенья вырежьте из теста 12 кружочков диаметром 6 см, положите их на смазанный растительным маслом противень и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин.

Базилик и кокос. Свежеразорванные листья базилика создают идеальный контрапункт насыщенной жирности кокосового ореха. Посыпание обычным сладковатым базиликом сливочного тайского карри не только творит чудеса с его вкусом, но и придает блюду вид рынка на воде, что делает тайский суп особенно приятным для глаз. Еще лучше будет обстоять дело, если вы сможете достать тайский базилик – он по вкусу похож на своего сладкого родственника, но демонстрирует более сильные ноты аниса.

Базилик и лайм.См. Лайм и базилик

Базилик и лимон.См. Лимон и базилик

Базилик и малина.См. Малина и базилик

Базилик и моллюски.См. Моллюски и базилик

Базилик и мягкий сыр. Базилик можно считать травяным эквивалентом горошинам душистого перца – в нем тоже сочетаются вкусы гвоздики, корицы, мяты и аниса. Там, где использовать специи может оказаться неудобным, например в сэндвиче, в качестве компромисса на хлеб можно положить базилик – лучше с некоторым количеством нарезанных моцареллы, прошутто и томатов. Помимо яркого вкуса испускаемых им эфирных масел базилик порадует вас приятным хрустом на зубах. Считайте это ответом мира флоры на удовольствие вгрызаться в сэндвич.