Тетушкины пироги

Сливочный пирог с кроликом, печеночным паштетом, бренди, мускатным орехом, тимьяном и майораном «Bonjour, la vie!»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 100 г сала

✓ 100 мл молока

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 1 тушка кролика весом 1 кг 200 г

✓ 1 луковица

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 ч. ложка смеси из сушеного тимьяна и майорана

✓ 11/2 ст. л. сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для паштета:

✓ 450 г куриной печени

✓ 4 ст. ложки бренди

✓ 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

✓ 50 г сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста просейте в миску муку и щепотку соли. Вскипятите молоко и половину стакана воды. Добавьте нарезанное кубиками сало и сливочное масло, доведите до кипения, снимите с огня и постепенно, размешивая, влейте в миску с мукой. Полученное тесто тщательно вымесите.

Смажьте маслом разъемную форму, дно выстелите бумагой для выпечки. Тонко раскатайте две трети теста и уложите в форму. Поверх разложите половину начинки. Затем положите паштет и накройте его остатком начинки.

Раскатайте оставшееся тесто и уложите его поверх начинки. Срежьте лишнее тесто и тщательно защипните края. Сделайте в центре изделия отверстие. Из оставшегося теста вырежьте листики и украсьте ими изделие. Смажьте поверхность слегка взбитым яйцом.

Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем уменьшите температуру до 150 °C и выпекайте еще 1 час 30 минут, накрыв бумагой для выпечки. Затем снимите боковые части формы, смажьте бока пирога взбитым яйцом, верх накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 15 минут при температуре 200 °C.

Для начинки тушку кролика вымойте, отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кубиками. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте 5 минут в разогретом масле. Затем смешайте с мясом, тимьяном, майораном, солью и перцем.

Для паштета печень вымойте, обсушите и обжарьте в течение 6–7 минут в разогретом масле. Добавьте бренди, мускатный орех, посолите, поперчите и измельчите в блендере.

С рыбой

Дрожжевой пирог с семгой, картофелем, луком и сливочным маслом «От сибирской тетушки Агафьи»

Для опары:

✓ 1 стакан муки

✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 1 ч. ложка сахара

Для основного замеса:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 100 г качественного маргарина

✓ 1 ч. ложка соли (если маргарин очень соленый, возьмите меньше)

Для начинки:

✓ 400 г филе семги

✓ 3–4 картофелины средней величины

✓ 2 луковицы средней величины

✓ 50 г сливочного масла

✓ мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Для опары добавьте в теплое молоко сухие дрожжи и сахар, дайте постоять 3–4 минуты и размешайте до полного растворения. Затем вмешайте муку. В результате у вас должно получиться негустое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу. Миску с опарой накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 2–3 часа в теплом месте.

В процессе брожения опара сначала будет расти, затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складками, и она начнет обратное движение. Начало опадания опары и является признаком ее зрелости.

Для теста в муку добавьте соль, сахар, опару и замесите некрутое тесто. Если тесто получится слишком плотным, добавьте немного воды (около четверти стакана). Подготовленное тесто оставьте на 15–20 минут при комнатной температуре.

Затем тесто очень тщательно вымесите, в процессе вымешивания постепенно добавляя растопленный маргарин и вбивая его тесто. Тесто накройте пленкой и оставьте в теплом месте до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто обомните и дайте подойти во второй раз, затем еще раз обомните и отделите от теста третью часть. От большей части отщипните небольшой кусочек для украшения, оставшуюся часть раскатайте в пласт размером 25×30 см.

Уложите его на противень и поверх разложите тонко нарезанный сырой картофель. Поверх картофеля уложите слой нарезанного рыбного филе, затем слой нарезанного мелкими кубиками лука и равномерно разложите кусочки сливочного масла. Каждый слой посолите, поперчите, к рыбе добавьте немного тертого мускатного ореха.

Оставшийся меньший кусок теста раскатайте в пласт, уложите поверх начинки и тщательно защипните края. Накройте изделие пленкой и оставьте на 20–30 минут для расстойки.

Затем смажьте взбитым яйцом, из оставшегося кусочка теста сделайте жгутики (или другие украшения), уложите их и еще раз смажьте яйцом поверхность изделия. Обязательно сделайте отверстие для выхода пара или часто наколите изделие вилкой вдоль декора. Выпекайте в духовке 1 час 15 минут – 1 час 30 минут при температуре 170 °C.

Порционные пироги из слоеного теста с рыбным филе, козьим сыром, сладким перцем и тимьяном «Лигурийские»

✓ 250 г слоеного теста (1 лист)

✓ 250 г филе рыбы плотной консистенции

✓ 4 ст. ложки козьего сыра

✓ 1 шт. небольшого сладкого красного перца