Тетушкины пироги

✓ 70 г свежих дрожжей

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 400 г сливочного маргарина

✓ 1/2 ч. ложки соли

Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.

Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Тесто фило

✓ 250 г муки

✓ сода – на кончике ножа

✓ 150 мл воды

✓ 3 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания теста

✓ 1 щепотка соли

Муку просейте, воду нагрейте до 50 °C и растворите в ней соль. Влейте в просеянную муку воду, затем растительное масло и всыпьте соду. Замесите некрутое тесто и придайте ему форму шара. Затем отбейте тесто, ударив его не менее 50 раз о стол.

Подготовленное тесто разделите на 3 части, уложите в контейнер, плотно накройте крышкой и поместите на 1 час 10 минут в холодильник. Охлажденное тесто извлеките из холодильника и каждую часть раскатайте в лепешку диаметром 24–25 см при помощи скалки.

Погрузите руки в муку и, держа тесто навесу, тыльной стороной ладоней обеих рук начните растягивать сначала от середины к краям, одновременно вращая тесто вокруг своей оси. Затем растягивайте тесто ближе к краям до получения тончайшего пласта. Готовые пласты теста уложите на большую поверхность, выстланную тканью, и смажьте их маслом или растопленным жиром.

Пресное и европейское тесто фило

Для пресного теста:

✓ 500 г муки

✓ 300 мл воды

✓ 5 ст. ложек растительного масла без запаха

✓ 1 ч. ложка соли

Для европейского теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 3 желтка

✓ несколько капель уксуса

✓ 1 стакан воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ 1 ч. ложка соли

Просейте часть муки горкой на рабочую поверхность и сделайте углубление. Всыпьте соль, влейте понемногу теплую воду, для европейского теста добавьте в воду желтки и уксус. Замесите руками нежное, эластичное, не липнущее к рукам тесто, постепенно добавляя растительное масло. Не всыпайте всю муку сразу: в зависимости от качества вам может потребоваться ее меньшее количество.

Подготовленное тесто несколько раз сильно шлепните о стол. Заверните тесто в пищевую пленку. Пресное тесто поместите на 1 час в холодильник, европейское оставьте на 40 минут в теплом месте. Затем оба вида теста раскатайте колбасками и каждую нарежьте на 12–14 кусочков.

Кусочки теста тонко раскатайте на выстланной тканью и посыпанной мукой рабочей поверхности. Возьмитесь за края теста, растяните его в разные стороны тыльной стороной рук, прокручивая, переверните и повторите процедуру до получения тончайшего пласта. Можно свешивать тесто разными сторонами со стола, чтобы оно тянулось само.

Подравняйте края теста ножницами. Готовые листы теста проложите пергаментной бумагой и накройте влажным полотенцем, чтобы не высыхали.

Если вы не собираетесь использовать тесто сразу, то заморозьте его. Переложенное пергаментом тесто сверните рулоном, заверните в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Размораживайте длительное время, стараясь не повредить, поскольку недоразмороженное тесто очень ломкое.

Иллюстрации

Порционные пироги из слоеного теста с бараниной, курдючным жиром, топленым маслом, луком, зирой, кунжутом и кориандром «Зарафшанская самса»

Порционный пирог из сметанного теста с курицей, морковью, луком, яйцами и рисом «Курник»

Дрожжевой пирог на опаре с начинкой из моркови и лука «От тети Шуры»

Дрожжевой пирог с творогом и ванилью по-московски «Черемушкинский»

Лавашный пирог с сыром, зеленью и яйцами «Можайский»

Дрожжевые пироги с имеретинским сыром «Хачапури от тетушки Лейлы»

Пирог из дрожжевого теста с сыром и чесноком «Мариупольский»

Лавашный пирог с брынзой, баклажанами, сыром, помидорами, чесноком и кинзой «Обаятельный»