Суп, второе и компот

Кофе – это ритуал, магия, процесс, действо. Как угодно называйте. Но только не то, что выплевывается в чашку из капсул и переливается в бумагу. Пить кофе по дороге куда-то? Преступление против напитка.

В моем детстве, даже у моей бабушки, далекой от всех местных традиций, на главной полке в кухне рядком стояли турки разных размеров. На одну чашку, на две, на три. Как варили кофе? Холодную воду наливали в чашку, из которой гость будет пить кофе. Два гостя, две чашки и так далее. Одна чашка – кофейная ложка кофе. Две чашки – две. Заранее нужно знать, какой кофе предпочитает гость – сладкий, средний, несладкий. И сахар засыпался уже в турку. Никто никогда в жизни не размешивал сахар в чашке. Кофе варился уже готовым к употреблению. Я, как и бабушка, люблю средний кофе. Ложка кофе на ложечку сахара. Перемешать, подождать, когда поднимется пенка. Один раз, второй. Дать отстояться, подышать. Перелить в чашки. В каждом доме любому гостю предлагали сначала кофе. С порога. Пока варился кофе, разговаривали, обсуждали проблемы. Кофе в селе варили крепкий, сладкий, на один глоток. В итальянском варианте это называлось бы ристретто. Бабушка любила, когда в кофе добавляли каплю молока – макиато.

Я впервые попробовала кофе лет в восемь. У соседки тети Мадины. Той самой, которая запугивала приметами. Она сварила мне кофе, после чего я перестала ее бояться. Вместо воды она налила в турку, большую, красивую, пузатую, а не в обычную, с узким горлышком и стройную, молоко. Положила две с горкой ложки сахара. Нет, это был не аналог современного капучино. Это был кофе тети Мадины. Сладкий, молочный, вкусный и бодрящий. Я забегала к ней после школы и до музыкалки. Она варила мне кофе. Иногда добавляла корицу, иногда чуть присаливала.

Мама тоже варила мне кофе на молоке. Она покупала зеленые зерна кофе из-под полы, откуда-то из недр то ли кассы, то ли стола заказов, то ли подсобки магазина. Рассыпала на противне и жарила. Иногда забывала о них, и зерна слегка подгорали. Мама ссыпала их в электрическую кофемолку частями – за один раз зерна все не помещались. Перемалывала не мелко, а делала средний помол. Я смотрела разинув рот. Даже бабушка молола зерна на ручной кофемолке, точнее, я молола. И делала средний помол. Бабушка высыпала назад и требовала сделать мелкий. От маминого помола на губах и во рту оставались непромолотые частички кофейных зерен. Я их любила грызть. Жареное кофейное зернышко облизнуть и тайком макнуть в сахарницу. Тут же положить в рот и разгрызть. Вот это настоящее лакомство. Горечь и сладость на языке.

В моем доме всегда были турки и молотый кофе. Когда появились кофемашины, капсулы, автоматы, кофейни – я попробовала все. Результат был одним – меня тошнило. Я возила турку во все поездки.

Сыну я варила кофе на молоке, как в моем детстве. Он в какой-то компании как-то сварил кофе. Произвел неизгладимое впечатление на девушек, хотя варил в сотейнике, а не в джезве и вряд ли пользовался мерными чашками. Но он умеет варить кофе. Настоящий. И знает понятия – сладкий и средний. Хотя при этом пьет бурду из сетевых кофеен и автоматов.

Гости знают, что в моем доме есть понятие «междукофе», это когда очень хочется кофе раньше, чем я подам десерт. В любой момент. Хоть вместо или вместе с аперитивом.

На кофе ко мне забегают приятельницы. И это не фигура речи, синоним «встретиться», а именно забежать и выпить кофе, который я сварила. Для меня – безусловный комплимент, учитывая наличие в шаговой доступности двух кофеен.

Кофе нельзя наливать в картонный стакан. Кофе требует чашки – или с тонкими фарфоровыми стенками, или с толстыми глиняными, слепленными непременно вручную. Кофейная чашка подразумевает блюдце, иначе не бывает. Допить, опрокинуть от себя, подождать и рассматривать узоры. Кофе не терпит питья на ходу. Напиток создан для того, чтобы сделать паузу, передохнуть, отдышаться. Кофе не может быть сваренным на миндальном или кокосовом молоке. Только на проточной, чистой и холодной воде. Остальные виды называются напитком, но не кофе. Но магия в другом. Когда делаешь глоток настоящего кофе, на губах остается пенка, на языке – налет, на зубах – осколки зерен. И ты сам пахнешь кофе. Целый день. Самый магический афродизиак. Самый завораживающий запах.

Есть еще один рецепт. Литературный. Я его всегда знала, но попробовала сварить по нему кофе, когда подросла дочь и начала читать истории про муми-троллей.

Кофе, который пил Снусмумрик

Три ложки молотого кофе смешать с корицей и мускатным орехом. Залить водой и поставить вариться. Пока варится – взять сгущенку и какао в пропорции два к одному и перемешать до однородной массы. В чашку влить половину кофе из турки и добавить сгущенку с какао. Перемешать. Долить оставшийся кофе. Сверху посыпать молотым миндалем.

Я обходилась без мускатного ореха и миндаля. Просто смешивала кофе со сгущенкой, корицей и какао. И от себя добавляла крошечную щепотку соли. Этому меня тоже тетя Мадина научила – во все сладкое нужно добавить щепотку соли.