Суп, второе и компот

Горох замочить на ночь. Баранину (или говядину, но обязательно на косточке) нарезать небольшими кусками. Положить в казанок, залить холодной водой, добавить луковицу целиком и варить, снимая пену, около часа. Затем добавить в бульон замоченный горох и продолжать варить. Когда горох почти разварится, вытащить луковицу и добавить в кастрюлю нарезанный крупными кубиками картофель. Варить до готовности. На сковороде обжарить репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками. Добавить помидоры (ошпарить, чтобы избавиться от кожицы) и нарезанный кольцами болгарский перец. Помидоры можно заменить томатной пастой. Не дать помидорам и перцу развариться. Переложить зажарку в бульон и варить около пяти минут. Посолить и поперчить по вкусу. В конце добавить зелень, смешанную с чесноком.

Я листала бабушкину Молоховец тайно, не зная, можно ли мне ее брать в руки. Бабушка все книги читала с карандашом – подчеркивала, спорила с автором на полях, усеивала страницы восклицательными и вопросительными знаками. Писала заметки. В этой книге они тоже были: «Попросить у Ольги прислать материалы». Это означало, что мама должна прислать из Москвы нужные бабушке книги. Там же между страниц лежал как закладка высохший цветок. Моя детская фотография. Или не моя, а другого младенца. Открытка с поздравлением с Днем Победы со стертым, явно специально, именем отправителя. Если бы я тогда могла спросить у бабушки, почему она хранит эту открытку, что значит для нее этот цветок? Но я боялась – она могла отругать за то, что я вообще дотронулась до книги. Да и книга показалась мне неинтересной – что-то про бульоны двойной крепости, которые бывают красные и белые. Я решила, что это про войну. Иначе почему бабушка так дорожит книгой?

Теперь я, как и бабушка, люблю читать кулинарные книги. Просто так. Не потому, что хочу узнать рецепт. Кстати, мое личное наблюдение: если нужно найти рецепт национального блюда, не ищите его на специальных национальных порталах и в таких же книгах. Никто не признается в том, какой именно секретный ингредиент даст самый правильный вкус. Национальные блюда – это тайна, магия и приворотное зелье. Я очень горжусь, что расколдовала несколько рецептов, добавив в них нужные ингредиенты, которые не были описаны ни в одном рецепте. Иногда достаточно добавить не хмели-сунели, а уцхо-сунели. Или вместо молока – сметану. Не обычный репчатый лук, а красный. Не острый перец, а сладкий, паприку. Заменить петрушку кинзой, а тархун смешать с мятой. Лишь тогда получится нужное сочетание. Да и не доверяйте, по крайней мере целиком, рецептуре. В кавказской кухне не бывает точных рецептов, выверенных пропорций. Бросайте на глаз, варите по ощущениям. Блюдо надо чувствовать. Разговаривать с ним. Если руки сами тянутся подсыпать перца, не останавливайте этот порыв. Вообще приготовление, кухня, посуда – это не про рецептуру, а про душу и сердце. Это я точно знаю. Желудок тут совсем ни при чем.

В старых кулинарных книгах меня завораживают незнакомые слова, меры веса и сочетание продуктов. Это как роман, который можно перечитывать бесконечно, открывая на любой странице и который никогда не надоест. Эти книги написаны не для того, чтобы по ним готовить. Нет. Эти книги надо читать как художественную литературу. Они все про женщин, которым пришлось выживать любой ценой, вытаскивать свою семью, лечить детей или родителей. А потому смешивать, вываривать, процеживать, доводить, томить, прожаривать. Чтобы в конце концов сесть в одиночестве на кухне, взять кусок хлеба, натереть горбушку чесноком и есть, от усталости не чувствуя вкуса. Кто же готовит для себя?

Прочтите хоть одну кулинарную книгу не для практического применения, а как роман. И вы поймете, что в этих рецептах – судьбы, трагедии. В специях – эмоции, чувства. В травах – мечты, сбывшиеся и так и оставшиеся нереализованными. В тесте закатаны боль, обиды, разочарования. В десертах спрятаны радости, успехи, гордость.