Суп, второе и компот

Молодую баранину или говядину (мякоть, очищенную от пленок, ½ кг) пропустить через мясорубку. Репчатый лук (две крупные луковицы) мелко нашинковать. Рис (пять столовых ложек с горкой) отварить до полуготовности. Зелень – кинзу, мяту, базилик, петрушку, тархун – мелко нарезать. Замесить фарш, добавив соль и перец. Свежие виноградные листья опустить в кипяток на две-три минуты. Завернуть фарш в листья, придавая им форму брусочка или квадрата. На дно казанка или кастрюли с толстыми стенками выложить кости, сверху – виноградные листья. Если нет костей, можно на дно уложить крест-накрест обычные вилки и добавить кусочек сливочного масла. Это нужно для того, чтобы долма «не раскрутилась» (в этом случае виноградными листьями прикрываются не кости, а вилки). На листья плотно уложить долму. Влить воды (немного посолить) или мясного бульона (если бульон соленый, то дополнительная соль не требуется) в том количестве, чтобы закрыть долму. Прикрыть опрокинутой тарелкой. Дать долме закипеть на большом огне, потом уменьшить его и тушить под крышкой на слабом. Это займет около полутора часов. Подавать с соусом на основе мацони и чеснока (мацони можно заменить кефиром или жидкой сметаной). Чеснок мелко порезать или пропустить через давилку. Добавить соль и перец по вкусу.

Зелень на зиму

Зелень (любую) мелко нарезать и уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая крупной солью (на 1 кг зелени 200 г соли). Дать постоять пару дней и заполнить до краев. Закрыть крышкой. Хранить в холодном темном месте.

Виноградные листья для долмы

Естественно, есть разные варианты хранения. Можно заморозить (в этом случае листья нужно тщательно высушить после мытья, чтобы не оставались капельки воды), а перед приготовлением ошпарить кипятком.

Можно засолить, как и зелень, прокладывая листья с солью слоями. В этом случае лучше брать по пять-десять листочков. Укладывать плотно.

Маринованные листья сделать тоже очень просто. Листья промыть, сложить по пять-десять и свернуть трубочкой. Переложить в банку, чтобы листья лежали плотно, залить кипятком и оставить на 5 минут. После этого слить кипяток. Сварить маринад: на литр воды – 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара. Залить маринадом листья в банке и закатать жестяной крышкой.

Мое детство пронизано вкусом молодых грецких орехов и гороха. Орехи и горох мы воровали. Конечно, могли и попросить, нам бы никто не отказал, но набрать орехов или гороха в футболку – незабываемое вкусовое приключение. Все знали, что мы бегаем за орехами и горохом – так же, как еще несколько поколений детей до нас.

Молодые орехи в еще зеленой кожуре – лакомство, до которого нужно добраться. Разломить кожуру, снять нежную пленку. Руки и рот после этого становились цвета йода.

– Покажи руки, – требовала бабушка, если сторож с ореховой плантации жаловался, что дети опять все обнесли.

– Мария, мне не жалко, но пусть бы неделю подождали. Еще совсем зеленые орехи! Животы крутить у них начнет, так Варжетхан ко мне придет! Скажет, как я не уследил и позволил детям совсем зеленых орехов наесться, – чуть не плакал сторож.

– Ничего с их животами не будет, – отмахивалась бабушка. И действительно, у нас не случалось ни расстройства желудка, ни отравления.

Желтизна с рук не смывалась пару недель точно. По рукам и губам характерного йодового оттенка можно было с легкостью определить, кто участвовал в набеге на орешник.

Конечно, нас ждало наказание. Когда орехи созревали, нас приговаривали к обработке. Мальчишки собирали, а девочки чистили. И это, надо признаться, наказание из наказаний. Мало того что очистить орехи дважды – сначала от зеленой кожуры, а потом уже от скорлупы, так еще аккуратно отделить ядра от перегородок. Если повредить или пропустить хоть одну – Варжетхан голову оторвет. Из этих перегородок она делала настойки, кажется, от всех болезней на свете.

Настойки – залитые самогоном ореховые перегородки – занимали у Варжетхан целую полку. Она выдавала бутылку с настойкой и для густоты волос, и при нарушениях цикла у женщин. И от диареи, и для бодрости и энергии. При проблемах с суставами и при болях в желудке. Страшно сказать, но даже в тех случаях, когда женщина шепотом признавалась, что муж ее не очень любит, а точнее любит, но не может, Варжетхан тоже выдавала эту настойку.

Бабушка смеялась, что помогают не чудодейственные перегородки, а самогон, который требовалось принимать трижды в день.