Суп, второе и компот

Листья винограда и острого перца. В детстве я могла не отличить лист березы от листа дуба или клена, да и до сих пор путаюсь, если честно, но в виноградных и перечных листьях понимаю все. Могу с закрытыми глазами отличить свежие от полежавших. Сейчас в Москве виноградные листья еще можно найти, но только в двух видах – или в рассоле, или закатанные в банку под видом свежих. Листья перца я найти не могу. Даже к виноградным у меня есть претензии. В банку кладутся не всегда свежие, а маринованные, те, которые лежат на витрине, лучше не брать сверху – попросить достать те, что снизу. Но дома все равно промыть несколько раз, чтобы избавиться от рассола. Меня бы осудили все женщины села, если бы узнали, что я заменяю листья перца виноградными. Боюсь, от позора пришлось бы броситься в Терек. Но что мне остается? Только добавлять чеснок, побольше перца, чтобы добиться горечи листьев перца. Добавлять в сметану мацони, буквально пару ложек, чтобы соус, который требуется, получил не только горечь, но и кислоту.

Этот соус – цахтон – символ осетинской кухни. Главный соус любого застолья. Цахтон – это как горы Эльбрус и Казбек. Осетинские пироги, конечно, все знают, все ели, но почти все – фейк, подделка. Настоящие пироги не пекутся в промышленных масштабах и не переносят доставку. Они достаются из духовки и сразу подаются на стол. Не один и не два, а обязательно три. Они разрезаются определенным способом, над ними читается молитва. Они открывают застолье. Это ритуал, сокровенное действо. Их не едят, как пиццу из сетевой пиццерии. Каждый пирог – произведение искусства, гордость или позор дома. Уникальный рецепт хозяйки, передающийся из поколения в поколение. Повторить невозможно. Можно только изобрести свой. Только ваш. Тот, что будет отличать ваш дом от всех остальных.

Цахтон – соус соусов. Он гениален. И, как все гениальное, не признан в широких кругах. Именно для цахтона нужны листья острого перца. И вот их-то я заменяю виноградными, маринованными. Без этого соуса и обычной отварной картошки, к которой он традиционно подается, не бывает семейного застолья. В моем доме для гостей цахтон к картошке – обязателен. Но можно и к мясу. Или намазывать на лаваш, мчади, хлеб.

В детстве я его делала тазами. Пока натолчешь в ступке чеснок, пока мелко-мелко нарежешь листья острого перца… Я нередко прогуливала уроки в музыкальной школе, и меня «ставили на цахтон» – большие праздники в нашем селе отмечались часто. Никаких блендеров и комбайнов. Только острый нож и гора листьев, которая, кажется, не закончится никогда.

Цахтон

Доступный современный вариант. Сметана 15 %-ной жирности (должна быть достаточно жидкой). Маринованные виноградные листья промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать (можно промолоть в блендере). Чеснок (три крупных зубчика) пропустить через давилку. Добавить в сметану. Поперчить по вкусу. Подавать с отварной картошкой.

Бабушка очень любила долму, но сама никогда не делала. В нашем доме была виноградная беседка, и бабушка мечтала, чтобы листья создавали тень, а гроздья свешивались на голову. Виноград из беседки был непригоден для готовки. Как и листья. Виноградины всегда были кислыми, даже на домашнее вино не годились. Как правило, они обсыпались и лежали черными кляксами на бетонной дорожке двора. Мне приходилось их выметать и смывать пятна водой. Бессмысленное занятие. Как осенью мести метлой листья, когда дует ветер.

Но было время, совсем недолгое, когда бабушка казалась абсолютно счастливой. Неравномерно прокрашенные гроздья – где-то совсем черные, где-то еще зеленые – свисали и доставали ей почти до головы. Виноград разрастался. Пятен на дорожке становилось все больше. Виноградные лозы обрамляли вход во двор, разрослись, образовав крышу. Дорожку, ведущую от ворот к дому и дальше, на кухню, украшали виноградные купола. Бабушка исполнила свою мечту. Она всегда хотела возвращаться в дом, где висят виноградные гроздья.

Идеальную долму в нашем селе готовила тетя Фатима. Она у нее была одинакового размера – маленькие, аккуратные сверточки. Как и сама тетя Фатима – маленькая, хрупкая, тоненькая, будто не женщина, а девочка-подросток. Всех молодых женщин, ставших матерями, отправляли к ней учиться пеленать младенцев. Тетя Фатима закручивала детей в пеленки, как мясо в виноградные листья. Аккуратно, нежно, но так, что дети даже рукой не могли пошевелить. Тогда жесткое пеленание считалось залогом здоровья и спокойного сна ребенка.

– Сложила, завернула, все просто, – говорила тетя Фатима, обучая мамочек искусству пеленания, а нас, девочек, также отправленных на обучение, – закручиванию долмы. На зимней кухне у нее стояли два больших стола: один предназначался для пеленания, другой – для лепки долмы. Младенцы под руками тети Фатимы замолкали, не плакали, не сопротивлялись. Замотанные, засыпали мгновенно. Но стоило за дело взяться родной матери, как они начинали кукситься.