Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
200 г ржаной муки,
250 мл воды комнатной температуры.

Для теста:
вся закваска (опара),
550 г пшеничной цельнозерновой муки,
200 мл воды,
1 ст. л. тмина,
½ ст. л. соли.

Для масляной суспензии:
растительное масло + вода в равных пропорциях.

Дополнительно:
кукурузная мука для обсыпки формы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем ржаную муку. Перемешиваем до тех пор, пока не останется сухой муки.

Накрываем и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа и находиться на пике своего созревания.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, все хорошо перемешиваем, выкладываем пшеничную цельнозерновую муку, тмин, соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Тесто после замеса должно получиться достаточно мягким, но не липнущим к рукам.

Поскольку мука у всех разная, при необходимости, можно подкорректировать гидратацию теста.

Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску смазанную растительным маслом.

Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось и оставляем на расстойке на 3–4 часа.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2–3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто. Тесто немного подкатываем, а затем придаем ему форму цилиндра.

Далее делим тесто на 15 равных частей.

Формуем заготовки булочек классической круглой формы, для этого каждый кусочек теста скатываем в шарик.

Дополнительно подкатываем заготовки, чтобы придать будущим булочкам более круглую форму и ровную, гладкую поверхность.

Противень застилаем пергаментом и посыпаем сверху немного кукурузной мукой.

Кукурузная мука при выпечке придаст булочкам дополнительный аромат.

Выкладываем заготовки булочек на противень, при помощи ножа наносим на будущие булочки небольшие зарубки.

Противень с булочками накрываем и оставляем для подъёма часа на 2.

За время расстойки заготовки должны несколько увеличиться в объёме.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем булочки масляной суспензией, при желании посыпаем кунжутом или тмином.

Выпекаем булочки в разогретой духовке до 180 °C минут 30 до румяной корочки.

Остужаем булочки на решётке.

Остывшие булочки перекладываем в плетеную корзинку. Структура мякиша у булочек мелкопористая, булочки очень ароматные и приятно пахнут тмином.

Домашняя сдобная выпечка на закваске булочек и плетёнки из трёх полос

Просто невероятная сдобная выпечка: много изюма, шикарный пористый мякиш, тонкая хрустящая корочка. Такая выпечка долго на столе не задерживается.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):
50 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
160 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
160 мл воды.

Для теста:
вся закваска (опара),
200 мл воды или молока,
600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта (±2 ст. л.),
1 ст. л. глюкозного сиропа или сахара,
1 ч. л. соли,
2 яйца,
50 г растительного масла или растопленного сливочного, но не горячего.

Для начинки:
250—300 г изюма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару).