Современной хозяйке

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2–3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5–6 сардинок, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5–6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами.

Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2–3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Выдать: 3–4 фунта щуки, 1/4 фунта масла. 1 луковицу, 5–6 сардинок. 4–5 яиц, 5–3 зерна английского перца. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. 2–3 ложки уксуса. Кошениль.

Подается к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчица.

632) Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5–6 штук, прибавить, кто хочет, 5–6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. 1/8 фунта копченого шпика. 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5–6 корнишонов, соли, (5–6 шт. трюфелей), 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1–2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 1 1/2 ланспика, которым убрать рулет.

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями.

Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 1613.

Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.

Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

Выдать:

3 фунта щуки, ложку конопляного масла. Уксуса, соли. Лаврового листа, английского перца. 2–3 головки чеснока.

634) Заливное из фаршированных рябчиков

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца, 2–3 зерна простого. 1/2 булки французской. 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли. 3/8 фунта масла.