Современной хозяйке

6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с 1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито.

1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореха, соли, 2–4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3–4 ложки нашинкованных трюфелей.

Приготовить очень крутое тесто из 1 1/2 фунта муки, 4–5 яиц и воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.

Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли и так можно взять в дорогу.

Выдать:

6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика. 30 зерен английского перца. 6 штук лаврового листа. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 1 луковицу. 1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, соли, 2–4 яйца. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку. 2 сухаря. На тесто: 1 1/2 фунта, т. е. 4 1/2 стакана муки. 4–5 яиц.

644) Паштет холодный к закуске

Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.

Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2–4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.

Выдать:

4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца. Мускатного ореха. 3/8 фунта масла, 1 порей. 1 петрушку, 1 сельдерей. (1 луковицу), 20 зерен английского перца. 4 штуки лаврового листа. 1/2 французского белого хлеба. 2–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1/2 фунта говяжьего жира. Подавая, снять застывший жир.

645) Масло из рябчиков к завтраку

3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Выдать:

3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. ( 1/8 фунта пармезана). (Растопленного жира).

646) Паштет холодный из гусиных печенок

12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1 1/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.

Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.

Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.

Выдать:

12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 1 1/2 стакана тертой булки. 3/8 фунта масла, 2–3 трюфеля. 1/2 лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. 1/4 фунта свежего шпика.

Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.

647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок