Современной хозяйке

6-9 шт. репы. 1/2 фунта говядины или телятины. 1/4 фунта жира. 1 яйцо. 1/2 луковицы, 1/2 ложки масла. 1/2 французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.

243) Репа или брюква со сладким фаршем

6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской тертой булки, соли, куска 2–3 сахара (мускатного ореха), 1/3 ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.

Выдать:

6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. 2/3 стакана молока или сливок. 1 желток. 1/2 французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. 1/3 ст. коринки. И на соус № 222.

Вместо 2/3 стакана молока и 1/4 французской булки можно положить 1/3 стакана манных круп, сваренных в 1 1/2 стакана молока.

244) Свекла

Сварить, но лучше испечь 2 1/2 -3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 1/2 ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.

К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.

Выдать:

До 3 ф. свеклы. ( 1/2 луковицу, кто любит). 1 1/2 ложки масла. 3/4 стакана сметаны или бульона. Уксус, соль.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.

245) Пастернак

Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.

Выдать:

Пастернака фунта 2. 1 ложку масла, 1/2 ложки муки.

246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.

Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 1 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1–2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.

Выдать:

3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1 1/2 ложки масла. 1/2 ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1–2 куска сахара. Соли.

Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

247) Цветная капуста

Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.

Выдать:

3-6 головок цветной капусты, смотря по величине. 1 ложку масла. Соли.

Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3–5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.

Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3–4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.

Выдать:

3-6 головок цветной капусты. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 2 ложки пармезана. Сливочного масла 1/4 фунта.

248) Капуста итальянская, или сафой

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.

Выдать:

Кочна 4 сафоя. 1/8 фунта шпика. 1 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. (2 желтка). Соли.

249) Пудинг из фаршированной капусты

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.