Современной хозяйке

3/4 -1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

265) Картофельные котлеты

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать 1/2 стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля. 4 яйца или 1/2 стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. 1/4 фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.

266) Картофель под бешемелем

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить 1/2 фунта ветчины).

267) Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.

268) Спаржа

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

3-4 фунта спаржи. С 1/2 фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

269) Грибы тушеные

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. 1/8 фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. 1/4 фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.

270) Жареные рыжики

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. 1/4 фунта масла.

271) Грибы жареные

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. 1/4 фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, 1/4 фунта масла. 1/2 стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.

272) Соус из сморчков

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков. 1/4 фунта чухонского масла. 1/2 ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или 1/2 стакана сметаны. 1/4 лимона. Зеленой петрушки.

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на 1/2 часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать: