Современной хозяйке

Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 2 1/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1 1/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1 1/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215) Соус из шарлоток к каплуну

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести 2 1/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток. 1 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. Кусок сахара.

216) Соус из красного вина

1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217) Соус из вишен к пудингу

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1–1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. 1/2 стакана вина. Корицы или 1/2 лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

218) Соус из слив к пудингу

30 слив, 1/2 вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

30 слив. 1/2 вершка корицы. Или 5–6 штук гвоздики. 1/2 стакана сахара. 1/2 -1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

219) Соус из малины или земляники

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2 1/2 , сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. 1/2 стакана столового вина. Или 1/4 стакана мадеры. 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.

220) Соус из сиропа к пудингу

2/3 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:

2/3 стакана сиропа. 1/3 стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).

221) Соус миндальный

3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4–5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого миндаля. 5–6 штук горького. 2 стакана молока. 4–5 желтков. 1/4 стакана сахара.

222) Соус из молока или сливок с ванилью

1 1/2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

1 1/2 стакана сливок, молока или сметаны. 3–4 куска сахара. 4–5 желтков. 1/2 вершка ванили или корицы.

223) Соус из клюквы

2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2 1/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3–4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:

2/3 стакана клюквы. 1/2 вершка корицы. 1/3 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

224) Сабаион

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1–2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:

1/2 стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1–2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 1 1/2 пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

225) Соус шоколадный