Современной хозяйке

2 1/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана густых дрожжей смешать с 1/2 гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1 1/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1/2 гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции, а именно: взять 3/4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, 1/2 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара (7 белков).

1177) Баба на желтках (Вышиной в 3/4 аршина)

60 желтков процедить, всыпать 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 3/4 стакана сахара, влить 3/4 стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1178) Баба заварная (Вышиной в 3/4 аршина)

1/2 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 1 1/2 стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 1/4 часа. На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.

1179) Баба украинская (Вышиной в 3/4 аршина)

3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 4 1/2 стакана муки заварить 2 1/4 стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1 1/8 стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4 1/2 стакана муки, смотря по сухости ее, месить 1/2 часа, влить 1 1/8 стакана растопленного масла, всыпать 1 1/2 стакана сахара, 1/8 стакана горького миндаля или цедру с 1–1 1/2 лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около 3/4 гарнца). На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1180) Баба украинская заварная

1/4 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 1 1/2 стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.

Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение 1/2 часа; влить 1 1/2 стакана растопленного кипящего масла, месить 1/2 часа; всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить 1/2 часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из 1/4 или 1/3 части назначенной пропорции.

1181) Баба украинская заварная на сливках (Вышиной в 3/4 аршина)