Современной хозяйке

Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 1/4 фунта сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. 1/2 фунта сахара и проч.

1015) Глазурь померанцевая

Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

1016) Глазурь кофейная

1/4 фунта очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли в 1/2 зерна гороха, развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.

1017) Глазурь из мараскина (Прозрачная)

1/4 фунта очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная)

1/4 фунта сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1019) Глазурь из фисташек (Зеленая)

1/8 фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 1/4 фунта сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная)

1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.

1021) Глазурь шафранного цвета

3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 1/4 фунта сахара, 2/3 столовой ложки рома, растереть.

1022) Глазурь с ромом

1/4 фунта самого мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок из 1/2 лимона или лимонной соли величиной в 1/2 зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.

1023) Глазурь белая

1/4 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

1024) Глазурь розовая

В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.

1025) Глазурь шоколадная

1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.

1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1027) Глазурь для узоров

1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакан, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса

1 1/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 1088 и шоколадный № 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

Выдать:

1 1/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького. 1 фунт сахара, 7 белков.

1029) Масса из мака

2 фунта мака серого обварить кипятком, откинуть на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить 1/2 фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный № 1088 и проч.

Выдать:

2 фунта сырого мака. 1/2 фунта или 1 1/2 стакана сладкого миндаля. 20 шт. горького. 1 фунт сахара.

На 6 человек выдать 1/3 .

1030) Яблочная масса

На 6 человек:

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

1031) Померанцевый мармелад

На 6 человек:

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного водой, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара 1/4 фунта, уварить до густоты.

1032) Абрикосный мармелад

На 6 человек: