Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Можно с уверенностью утверждать, что и в основе византийской пищевой традиции тоже лежала римская пищевая триада — вино / хлеб / оливковое масло, — которая после падения Римской империи сохранила свои позиции по всей Европе как образец правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской: все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус. Пиво было просто средством утоления жажды, тогда как вино символизировало кровь Христа и приобщало человека к царствию небесному, причем в буквальном смысле. Например, Августин Блаженный разъяснял: «Кровь Христова есть не вода, а вино, и нельзя потому думать, что Кровь Господня, которою мы искуплены и оживотворены, находится в чаше Господней тогда, когда в ней недостает вина, потому что одно вино представляет Кровь Христову, как это можно видеть из прообразов и свидетельств всех Писаний».

Массимо Монтанари пишет, что эти продукты в какой-то степени стали проводниками идеологии, которая понимала цивилизацию как способность формировать природу и создавать что-то новое — ведь вина, масла и хлеба в природе не существует, их создает человек. В этом чуде человек также играет свою роль. «Виноград свисает с лозы, как олива с дерева… но виноград не станет вином, и оливковое масло не станет маслом, пока их не отожмут, — цитирует он Августина Блаженного. — Превращая образ пресса в метафору, символизирующую страдания и духовное совершенство человека, Августин также предлагает идею работы, которая преобразует природу и придает ей смысл. Без работы пресса виноград оставался бы виноградом, а оливка — оливкой… Производство вина и масла — это конечная цель, в которой объединяются труд и изобретательность, труд и культура».

Диета бедняков

Разумеется, Византия, где, как я уже говорила, почти не было варварского влияния, зато власть христианской церкви укрепилась на несколько веков раньше, чем в западноевропейских странах, была наиболее благоприятным местом для распространения римской пищевой традиции — вино / хлеб / оливковое масло. Она практически стала диетой константинопольских бедняков — их обычным рационом были хлеб, оливки, фрукты, лук и сыр. Византийская кухня вообще была очень богата овощами, фруктами и всевозможными травами, как просто съедобными, так и пряными, вроде розмарина и шафрана. Хотя, конечно, совсем без рыбы и мяса никто не обходился, поэтому к этой диете временами добавлялись дешевые сорта рыбы и тушеная свинина с капустой. Среди известных в Византии сыров стоит отметить фету, которую в то время привозили с Крита.

Рыбная ловля. Миниатюра из «Мадридской хроники» Иоанна Скилицы. XII в. Национальная библиотека Испании, Мадрид

А вот насчет вина стоит сразу уточнить, что это только кажется, будто в южных регионах все пили много вина — даже там оно было отнюдь не дешевым, тем более в городах. Поэтому и в Греции, и в Риме, и в Византии бедняки чаще всего пили либо смесь уксуса и воды, либо напиток из оставшихся после виноделия виноградных отходов, которые вымачивали в воде. В винодельческих регионах Франции и сейчас подобным способом изготавливают слабоалкогольный напиток из выжимок — «пикет». Жмых сладких темных сортов винограда заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета составляет 1–3 %, и это при условии, что жмых был не очень сильно отжатый, а виноград достаточно сладкий, чтобы остался сахар на повторное брожение. В античные времена напиток мог получаться даже слабее. А настоящее вино, и тем более хорошее — это для богачей и на экспорт.

Популярны были и всевозможные безалкогольные ароматизированные напитки, получившие особенно широкое распространение с возникновением исламских государств, у которых с Византией шел постоянный культурный обмен до самого ее падения.

Еда для богатых

У античной кухни византийцы переняли не только римскую пищевую триаду, но и большую любовь к рыбе. Большинство древнеримских рыбных блюд, вероятно, сохранилось и в византийской кухне, а под влиянием арабов к ним в раннем Средневековье добавилась еще и боттарга. Сейчас это популярное блюдо практически во всех кухнях Средиземноморья — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по виду напоминающая колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров.

Василий I Македонянин устраивает пир для сенаторов. Миниатюра из «Мадридской хроники» Иоанна Скилицы. XII в. Национальная библиотека Испании, Мадрид