Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Еще в глубокой древности стало ясно что, раздавленный виноград ферментируется и превращается в вино, и что если его надолго оставить на открытом воздухе, оно испортится. Поэтому сама суть процесса веками не менялась – виноград давят, ждут, пока он перебродит и превратится в вино, потом это вино переливают в какие-нибудь сосуды и тщательно их закрывают. Сколько раз я сама все это видела – мои родители тоже одно время выращивали виноград и готовили домашнее вино.

Сейчас мы знаем, что при ферментации идут три процесса: превращение сахара в спирт с помощью дрожжей, превращение этилового спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями и превращение яблочной кислоты в молочную кислоту штаммами молочнокислых бактерий. Как только начинается брожение, сусло и, в конечном счете, молодое вино подвергаются действию обоих видов бактерий. Уксуснокислые бактерии, которые могут окислить этанол до уксусной кислоты (то есть превратить его в уксус), нуждаются в кислороде для роста, поэтому их можно подавлять, сводя к минимуму доступ воздуха. Молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, что, с одной стороны, необходимо, потому что избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зеленого яблока и чрезмерной терпкости в винах, но с другой – это также может привести к возможной порче вина, плохому запаху и нарушению кислотного баланса.

Сбор винограда. Псалтырь королевы Марии. Англия. 1310–1320 гг.

В общем, усилия виноделов по большей части сводятся к тому, чтобы сахар в спирт превращался, а оба вида бактерий работали по минимуму. Для подавления уксуснокислых бактерий в итоге стали добавлять диоксид серы, причем первыми додумались до этого еще древние римляне, а потом человечество периодически забывало этот способ и снова его изобретало. Сейчас диоксид серы есть в 99,9 % вина, вне зависимости от его стоимости. Это универсальная добавка, которая защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. В те же периоды, когда про свойства серы забывали, оставался только один способ как-то продлять срок хранения вина – заполнять емкости до такой степени, чтобы там не оставалось места для кислорода и, следовательно, не могло быть брожения.

Нельзя забывать и о температуре – она имеет большое значение для процесса брожения. В холоде ферментация не начнется или, начавшись, может прекратиться, а высокие температуры убивают дрожжи, ведь это живые организмы. Диапазон успешной активности дрожжей, по-видимому, находится примерно между 15 °C и 35 °C. Кроме того, температура влияет на градус получаемого вина – при более высоких температурах, по-видимому, небольшое количество алкоголя теряется при испарении. А еще практика показывает, что белые вина получаются гораздо вкуснее и качественнее, когда бродят при более низких температурах. Есть и много других тонкостей, причем среди них немало таких, которые можно назвать «хорошо забытым старым» – за долгую богатую историю виноделия люди до всего уже додумывались, особенно при тех масштабах, которых оно достигло в Средние века. Но потом в результате войн, природных аномалий, денежных причин или чьей-то злой воли многое терялось, чтобы быть вновь открытым уже в Новейшее время.

Так, например, есть такой прием под названием шаптализация вина, названный по имени Жана-Антуана Шапталя, придумавшего его в XIX веке. Суть его в том, чтобы подслащать сусло перед брожением, если виноград недостаточно вызрел. И не только для вкуса – если нет сахара, то и брожения не будет. А таким образом можно получить вполне качественное вино даже из кислого винограда. Это особенно актуально для северных стран, где лето не всегда позволяет собрать идеальный урожай. Однако подобный метод использовали и в Средние века, причем основной его целью, судя по сохранившейся обрывочной информации, было повышение градуса. Причем использовался он не только для вина, но и для пива. Правда, вместо сахара, который еще не был распространен в Европе, в сусло добавляли мед.

Выдержка

Как пишет Тим Анвин, хотя за тысячи лет сложились какие-то общие, всем понятные правила виноделия, все равно хороший специалист может сделать хорошее вино из неплохого винограда, а вот плохой может сделать плохое даже из лучшего винограда.

Но общие правила действительно есть. Много веков виноград собирают, давят (исторически – ногами в специальных чанах), потом оставляют ферментироваться, затем разливают по сосудам и… а вот дальше вино неожиданно делится на две группы. Первая быстро портится, а вторая – чем дольше хранится, тем становится лучше.