Париж с изнанки. Как приручить своенравный город

Мне стало абсолютно ясно, что в этом заведении и речи нет о замороженных продуктах и полуфабрикатах.

А в другой раз я видел, как тот же шеф зачерпнул из банки пригоршню красного желе, расплавил его на bain marie^[208], а потом медленно разрисовал струйкой пару ломтиков свежеприготовленного клубничного торта. В любом другом месте он мог бы добавить этот последний штрих к готовому десерту. Но тут же его помощник разливал crème pâtissière^[209] в формочки, а рядом поблескивала свежая клубника в ожидании своей очереди на украшение десерта.

И это, заметьте, обычное café на небогатой улочке в совсем не фешенебельном районе северного Парижа. Это я к тому, что совсем не обязательно идти по известным адресам или маршрутам, указанным в путеводителе, чтобы получить удовольствие от еды. Зачастую гораздо легче следовать за своим носом.

Меню для успеха

Опуская самые распространенные вопросы, которые вы можете задать себе при входе в ресторан или café («Нравится ли мне атмосфера этого заведения?», «Как выглядит еда на тарелках?»), вот еще несколько советов, которые помогут вам определиться с выбором.

• Стоит ли официант у входа в ожидании клиентов? Если да, это плохой признак. В любом приличном café или ресторане весь обслуживающий персонал занят своим прямым делом.

• Сколько человек нетерпеливо ожидает заказанных блюд? Конечно, полный ресторан может быть эквивалентом знака качества, но если среди посетителей больше тех, кто ждет, а не ест, заведение, вполне возможно, попросту раскрученное и модное, и дело вовсе не в качестве еды и обслуживания.

• Выглядит ли ресторан в обеденное время как место корпоративных посиделок? Если да, то это может быть большим плюсом. Общий стандарт дневных café и ресторанов куда выше в офисных кварталах, поскольку шефы должны осчастливить одних и тех же клиентов пять-шесть раз в неделю. (Впрочем, вечером, когда требовательный офисный персонал отправляется по домам, то же самое café может приглашать на смену куда менее опытного шеф-повара, так что будьте осторожны.)

• Внимательно изучите меню, которое по закону должно быть выставлено в витрине у входа в ресторан. Переведено ли оно на несколько языков? Да? Это определенно плохой признак. Парижане от природы снобы и не уважают вкусы – гастрономические и прочие – иностранцев, так что, вероятно, это заведение обслуживает только туристов, а для них и стараться нечего. Так же, как и в других странах, ресторан, который не оказывает лингвистической помощи иностранцам, может быть лучшим местом для тех же иностранцев.

• Есть ли в меню написанное от руки plat du jour (на отдельной карточке или меловой доске)? По идее, должно быть. Короткое меню с plat du jour гораздо лучше, чем длинное и разнообразное меню без оного, потому что ингредиенты для блюда дня закупаются индивидуально.

• Есть ли в разделе меню Poissons^[210] иная рыба, помимо лосося? Если нет, значит, шеф механически заказывает лосось, чтобы не морочить себе голову тем разнообразием свежей рыбы, что ежедневно заплывает в Париж. Несмотря на удаленность от моря, в городе находится один из лучших в Европе рыбных рынков. Иногда шеф предлагает duo de poissons — две рыбины на одном блюде. И опять-таки, если одна из них – лосось, это не совсем удачный выбор.

Возможно, я кажусь вам чересчур разборчивым и привередливым, но, если вы приехали в Париж на уик-энд, вам, возможно, удастся раза три-четыре поесть в ресторане. А в городе, помешанном на еде, обидно поесть плохо.

Так что bon appétit^[211], что, кстати, произносится без последней буквы «т» – «бон-ап-ТИ». Один высокомерный парижанин как-то сказал мне, что считается слегка вульгарным произносить это перед едой. Тем самым вы как будто высказываете нелепое предположение о том, что во Франции можно поесть плохо. Но большинство парижан радостно произносят это пожелание, и было бы глупо не следовать их примеру. Это все равно что не говорить bonjour, потому что вы попросту обречены провести замечательный день в Париже.

Хотя тот парижанин был отчасти прав: если вы избежите туристических ловушек и über-модных^[212] мест, куда ходят себя показать, а не поесть, в Париже довольно трудно поесть плохо, зато легко поесть замечательно, не рискуя оказаться банкротом. 9. Мода

La mode domine les Provinciales, mais les Parisiennes dominent la mode.

(Мода правит провинциалками, а парижанки правят модой.)

Жан-Жак Руссо, писатель и философ XVIII века