Казан, баран и дастархан

Весенний кузи-корин-бозбаш со сморчками

500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона

500 г мякоти баранины, подходящей для фарша

2 крупных початка кукурузы

100 г курдючного сала

12 небольших луковичек-шалоток

200 г моркови

Полкило свежих сморчков, вымоченных, тщательно промытых и очищенных от песка

Соль, черный перец, молотая сушеная мята, чабрец

Бывают продукты, сезон которых продолжается неделю, ну, максимум, другую. Можно ли позволить себе потерять время и не броситься вдогонку за этими редкими гостями? Вот взять хотя бы сморчки. Да, они поддаются сушке, и говорят, что от этого не становятся намного хуже, так что есть умельцы, которые обеспечивают себя таким лакомством на весь год. Но все-таки по-настоящему восхитительны они именно в свежем виде!

Все-таки удивителен русский язык: вот как это можно было взять и назвать такой вкусный гриб таким невкусным словом? “Сморчок” — ну что это такое? Смотрите, как узбеки ласково называют такие грибы — “кузи корин”. В переводе — “желудок барашка”.

И это при том, что узбеки употребляют слово “баран” почти всегда в очень позитивном смысле. Если, например, скажут про кого “как барашек”, то это вовсе не означает, что этот человек глуп или упрям. Наоборот, это очень положительная характеристика для человека. Так говорят о людях добрых, покладистых и безвредных. Но раз мы о супе собрались поговорить, то давайте обсудим не характер людей и баранов, а вкус баранины в особом супе со сморчками… О том, как еще можно приготовить эти замечательные грибы, слава богу, написано немало. Откройте кулинарные книги, погуляйте по интернет-форумам — и увидите, что добавить к написанному уже практически нечего. И поэтому я решил не изобретать какие-то новые детали и тонкости, а использовать сморчки принципиально иначе.

Чтобы не забить тонкий вкус и аромат этих грибов, приготовлю их в супе. Лучше всего вот — возьмем за основу наиболее лаконичный вариант: классическая кюфта-бозбаш, — что может быть проще и надежнее?

Обычно в кюфту добавляют рис или отваренный почти до готовности горох нут. Но в этот раз подумалось: раз уже взялся за эксперимент, то… почему бы и крупяную составляющую не сменить? Вот, скажем, кукуруза. Очень вкусная же сама по себе вещь: у нее и аромат прекрасный, запоминающийся, и вкус полный, сладкий, яркий. Кукурузу отварим почти до готовности, а потом зерна срежем с початка, измельчим блендером, чтобы получилась как будто крупа, и замешаем с нарубленной вручную бараниной. Небольшую горсточку зерен отложим в сторонку — она пойдет на украшение супа.

Помимо обычных в таких случаях лука, перца и соли — добавим уж тогда и кое-каких украшений: немного мяты да сухого чабреца, с которым обычно заваривают чай. Вы же и так знали, что его можно использовать еще и как специю? Ну так вот…

Теперь, как обычно, тщательно вымесим и выбьем фарш и сформируем из него привычным способом тефтели. Лучше всего опускать готовую кюфту прямо в бульон, но если такой возможности пока нет — бульон еще не разогрелся как следует, — выложим готовые “мячики” на влажную поверхность, чтобы не прилипали. Обычно в бульон для бозбаша добавляют довольно много нарезанного лука. Раз уж у нас тут такая нежность и деликатность намечается на европейский манер, — заменим его шалотом. Морковь порежем кубиком.

Наконец, все заложим в кипяток — кюфту, лук, морковь и сморчки — и оставим вариться примерно на полтора часа, на очень маленьком огне, в медной, невысокой кастрюле, под крышкой. Если у вас нет медной кастрюли, которая очень равномерно распределяет тепло по всему объему, то можно такой бозбаш приготовить порционно в керамических горшочках, в духовке, заливая овощи и кюфту кипящим бульоном, сваренным заранее.

Не поленитесь приготовить такой бозбаш в сезон свежих сморчков! Я вас уверяю, что такие благородные сочетания вкусов и ароматов из в общем-то самых обычных продуктов, случаются довольно редко.

Родина нашей меди

В Азербайджане и на обычную кастрюлю тоже говорят “газан”. Многие тамошние повара ныне изменили добрым медным казанам и готовят теперь плов в алюминиевых кастрюлях. Между тем Азербайджан — одно из тех уникальных мест на земле, где продолжают изготавливать новую и чинить старую медную посуду. Я очень полюбил медные кастрюли, сотейники и казаны, не говоря уж о самоварах. Даже часть моих сковородок теперь тоже медные.