Казан, баран и дастархан

Дорогой — да, но требуется его совсем немного. Вот этого количества хватит на то, чтобы украсить десяток кастрюль супа или приправить свадебный казан плова! Чтобы расходовать шафран экономнее, его лучше растереть в ступке с щепоткой соли или сахара, а потом заварить горячей водой. Вот этот настой и добавляют что в плов, что в бозбаш, а кто-то даже чай с ним заваривает — полезно, говорят.

Вкус и аромат у шафрана тонкий, но очень богатый. Да только к нему еще привыкнуть надо, научиться его ценить! Это как дорогой зеленый чай, это как трюфель, это как черная икра. Кто не пробовал — тот равнодушен, но кто разберется в ценности этого продукта, тот всю жизнь будет испытывать настоящую страсть; жизнь без шафрана ему будет казаться пресной. Если шафран по-настоящему хорош, стоит только открыть упаковку с этой прекрасной специей, как ароматом наполняется вся комната. Человеку непосвященному может показаться, что пахнет лекарством, но, поверьте, это не так! Так пахнет дорогая, хорошо приготовленная еда.

Но есть повара, для которых тонкий вкус и аромат шафрана не стоят ничего, они видят в нем только способность окрасить блюдо в нарядный, праздничный цвет. Наверное, такие повара и создали спрос на дешевые подделки шафрана. Не хочу даже говорить о таких людях, но поговорить о невольных ошибках, которые совершают кулинары, придется.

Например, наверху — фальшивый шафран, вернее, как нарочно отсортированный, состоящий из одних только крашеных тычинок крокуса. Они могут слегка окрасить еду, но запаха и вкуса от них — никакого. Это еще ладно, под видом шафрана могут продать и высушенные кукурузные рыльца и вообще что угодно. Внизу — тоже не шафран, чтобы вам ни врали о том, что его для вашего удобства уже смололи. Не верьте табличкам на мешках такого порошка на рынках. Это куркума — другая хорошая специя, перетертый высушенный корень растения, распространенного в Юго-Восточной Азии, а теперь завезенного и в Южную Америку. Общее у куркумы с шафраном только цвет, в который окрашивается блюдо, да и то лишь отчасти. А вкус, аромат и цена — принципиально иные.

Так что если будут у вас спрашивать, что привезти из-за границы, из испаний всяких, индий или персий, — просите шафран. Настоящий шафран. Может быть, однажды повезет и попадется не фальшивка, не подделка, а настоящий, да свежий и хороший. Я уверяю вас, вы его опознаете и сами, без посторонней помощи. Настоящий шафран сам найдет путь к вашему сердцу. Да и вам будет трудно пройти мимо хорошего!

Сумах: последний штрих

Многие путают сумах с барбарисом, считают, что этот фиолетовый порошок получится, если просто размолоть сушеные барбарисовые ягоды. Ничего подобного. Сумах получается из плодов совершенно другого растения, растущего в Средиземноморских странах, в Крыму, на Кавказе и много где еще.

Нисколько не умаляя достоинства хорошо знакомого нам барбариса как замечательной добавки к самым различным мясным блюдам, я все же считаю своим долгом подчеркнуть достоинства сумаха и его основные отличия.

Во-первых, сумах обладает своеобразным кисловато-вяжущим вкусом, который иногда даже более напоминает уксусные нотки, нежели фруктовые.

Во-вторых, в сумахе содержится столько кислоты, что ее достаточно для того, чтобы мариновать продукты: именно сумах традиционно используется в качестве основного подкислителя во многих странах Востока.

В-третьих, сумах отлично сочетается со многими другими специями и травами и входит в некоторые традиционные смеси приправ, распространенные в арабских странах. Но, помимо всего вышесказанного, сумах придает просто замечательный свежий акцент уже готовым блюдам, будь то супы или жареное мясо. Попробуйте при случае подать к супу не черный перец, а сумах — вы удивитесь, насколько гармонично оттенит эта специя, казалось бы, хорошо знакомый вкусовой букет.

А уж сумах вместе с тонко порезанным луком к шашлыку — это такая классика, которую вы просто обязаны попробовать! Порежьте лук, уложите в небольшую кастрюлю с крышкой и энергично потрясите ее, чтобы лук отбился о дно и крышку, но не растерял свой сок. Теперь посыпьте его щепотью сумаха, свежей зеленью, перемешайте и подайте к шашлыку. Честное слово, к хорошо пожаренному мясу лучшего гарнира просто не сыскать!