Казан, баран и дастархан

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезерный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным в кипятке: поварился буквально две-три минуты — и откидывай на дуршлаг. Это уж вы сами решайте, брать сырой рис или бланшированный: все зависит и от сорта вашего риса, а вернее, от того, насколько быстро он разваривается, и от качества мяса. Если баранина у вас молодая и похоже на то, что мясо сварится довольно быстро, то рис стоит предварительно бланшировать. А если видно, что мясо будет готово не скоро, а рис как раз разварится гораздо быстрее, то лучше положить его в фарш сырым.

Ну, вот смотрите, прокрутили или нарубили фарш, добавили в него мелко нарезанный лук, тонко накрошенное сало и рис, посолили, поперчили, вымешали все как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки. Никаких яиц “для вязкости” не добавляем: хороший фарш должен сам себя держать в рамках заданной формы, так что обойдемся без всякого “клея”. И начали лепить кюфту. Бульон поставим бурно кипеть, смочим руки в горячей воде и станем катать из фарша мячики по 150–180 г.

В боку готового мячика продавим 283 пальцем глубокую лунку и затолкаем туда пару ягодок сушеной алычи — ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри. Еще раз прокатаем тефтелину в руках и опустим сразу в бульон. Не надо ее класть на стол, если фарш теплый, то она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой — бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут скатаны и опущены в бульон да их поверхность успеет прихватиться и уплотниться, вот тогда огонь можно убавить, и пусть бозбаш продолжает вариться еще час. Оставшуюся алычу, горох, шафран, картофель — все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете. Так что — успехов вам и вперед, на кухню!

Шафран: луч оранжевого солнца

Молодые люди — наши иранские родственники — обступили мою ташкентскую тетку:

— Хала, расскажи нам… а русские девушки какие?

Тетка любит удивлять, ей нравится быть в центре внимания:

— О, они знаете какие? У них кожа — как молоко! А на мороз выйдут…

— Да, да! В России очень холодно, мы знаем! — подтверждают ребята. — …Выйдут на мороз — видно, как под кожей кровь течет! Кровь с молоком! Понимаете?

— В-вах! — Выдох восхищения.

Все как один хлопают себя ладошкой по сердцу, переглядываются друг с другом, лица сияют от восторга. А вы, молодые люди, знаете, какими бывают восточные красавицы? О том, какие глаза у них красивые, станы тонкие, улыбки белоснежные — поди и без меня догадываетесь. Жаль только, что у многих из них ничего, кроме глаз, и не разглядишь под чадрой.

Но в этом есть и определенное преимущество: фантазия всегда слаще реальности! Но ведь есть и такие красавицы, что с явным удовольствием позволяют разглядеть себя чуть больше, чем положено.

Такая идет, а у нее лицо как солнце сияет! Волосы не иссиня черные, а отливают красным золотом. Такой оттенок волос бывает потому, что на Востоке исстари было принято употреблять хну — не столько даже ради окраса волос, сколько для их укрепления. У людей, часто посещающих баню, этот красноватый оттенок хны оставался не только на волосах, но и на лице и даже на ладонях. Ну и поскольку такой оттенок волос и кожи был распространен прежде всего среди тех, кто следил за собой и своим внешним видом, то это стало просто одним из символов красоты.

Кстати, в Персии хною пользовались не только женщины, но и мужчины. И не только молодые, но и мужчины в зрелом возрасте, даже те, у которых голова была уже седою. И вот у седых мужчин голова и борода окрашивались в огненно-золотистый цвет, и… это тоже считалось красивым!

Так вот, слово “боз” в переводе с азербайджанского означает “серый, пепельный, седой”. А слово “баш” — вы и сами догадываетесь — означает “голова”. То есть название супа бозбаш, о котором мы говорим, переводится как “седая голова”. Да-да, разумеется, никакой этот суп не серый, не пепельный, он точно такой же, как седая голова, выкрашенная хной, — золотистый, в него как будто солнце упало, и называется этот луч солнца в тарелке супа — шафран. Вот посмотрите: это крокус. А вот это — пестики и тычинки, собранные из цветов крокуса. Если бы цветущие под моим окном крокусы были не декоративными, а настоящими, теми, из которых получают шафран, то пестики и были бы не желтого цвета, а медно-красного.

Цвет в пестиках распределен неравномерно. Наиболее интенсивно окрашена верхняя их часть — рыльца. Именно здесь сосредоточены красящие и ароматические вещества. Надо ли говорить, что хороший шафран должен состоять именно из рыльцев пестика? Внизу — настоящий шафран, одна из самых дорогих специй мира.