Казан, баран и дастархан

В-четвертых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить — так они приготовятся значительно быстрее. Если в результате обжаривания какие-то продукты приобретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать. То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием или промыванием, а то, что изначально жестко, лучше подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.

Ну и в-пятых, пока суп на плите, его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или слишком кислый! Добавляйте соль, приправы и продукты с ярким вкусом постепенно и при этом постоянно пробуя результат — что может быть проще?

Бозбаши у Шах-Гусейна

Ладно семья. А что, думаете, ресторан имеет право на существование, если в нем не подают хороший суп? Вот я так не думаю. И я рад, что мое мнение совпадает с мнением лучших профессионалов и признанных авторитетов народной кулинарии. Выслушайте несколько моих слов, чтобы убедиться в этом.

Когда я приехал в Баку, то в каждой беседе, где речь заходила о тонкостях приготовления того или иного блюда, постоянно всплывало одно и то же имя: Шах-Гусейн. Казалось, что все ниточки от тайн азербайджанской кухни этот человек держит у себя в руках. На мои расспросы мне ответили, что Шах-Гусейн — один из лучших шеф-поваров Баку.

Разумеется, я решил с ним познакомиться. И вот тут хочу заодно дать вам один совет. Положим, вы думаете, что знаете о каком-либо предмете практически все.

И вот вам встречается специалист в этой области, но существенно старше вас. Вы уймите свою гордость, пойдите к нему, поклонитесь — шея от этого не переломится — и послушайте, что он вам расскажет. Даже если и не услышите ничего особенно нового, то хотя бы просто сверите свои знания с человеком более опытным и убедитесь в том, что находитесь на правильном пути, — и это тоже будет немалый результат. Но, уверяю вас, сколько бы вы ни знали о предмете вашего увлечения, у вас все равно есть шанс выяснить у старших нечто такое, что сделает вас мудрее и богаче.

При знакомстве оказалось, что этот семидесятилетний аксакал не просто формально числится, но до сих пор работает в одном из престижных ресторанов азербайджанской столицы, на вид крепок, памятью силен, глазом зорок и при этом очень любознателен и охоч до нового. Ну как не поучиться у такого человека? Как не рассказать вам о том, что я успел узнать от него за несколько дней? А начали мы с ним с самого простого — с супа, потому что Шах-Гусейн тоже считает, что умение варить суп — фундамент для знаний хорошего кулинара.