Казан, баран и дастархан

А здесь стол уже накрыт изрядно — на одном блюде приготовленная рыба, здесь дичь, тут ягненок, а вот прислуга приносит еще какую-то еду от поваров, готовящих ее в больших казанах поблизости, и вся еда снова прикрыта колпаками…

Иногда эти крышки на миниатюрах выглядят как металлические шеломы средневековых воинов. А иногда они конусовидные, с небольшим расширением наверху, для того чтобы было удобно брать их рукой. Послушайте, так ведь это таджин! Конечно — обычный марокканский таджин. Снизу он представляет собой керамическую чашу или глубокое блюдо, а сверху керамическая же высокая конусообразная крышка с характерным расширением наверху. Но при этом люди на рисунке одеты в традиционную для Средней Азии одежду, архитектура зданий вокруг тоже характерна для наших мест, да и художник, судя по всему, наш. Это либо Средняя Азия, либо Персия, но уж никак не Магриб.

Это что же, выходит, что таджин, который сейчас иначе как марокканским и не называют, был известен и в наших краях? И вот я приехал с этими миниатюрами к мастерам-керамистам в город Риштан, который славится как один из древних центров изготовления керамической посуды в Узбекистане. Спрашиваю:

— А не могли бы вы сделать мне вот такую крышку на поднос? Мастер пошел куда-то в угол мастерской, где у него были сложены старые черепки, с которых он срисовывал узоры, стараясь не растерять традиции прежних поколений. Недолго поискав, он вынул из груды битой и треснувшей керамики совершенно целую и очень красивую… крышку таджина!

— Такую? — спросил меня мастер.

— Да! Да! — ответил я. — А где нижняя часть, где само блюдо?

— А нету, разбилось. Это старая вещь, еще лет пятьдесят назад разбилась, а крышка осталась.

Вот как? Выходит, еще совсем недавно, пятьдесят, ну пусть сто лет назад и у нас были таджины?

И в Азербайджане — в музеях и у мастеров, изготавливающих медную посуду, — я снова встретил аналогичные крышки, которые они называли сарпуш.

На мои расспросы мастера отвечали, что в прежние времена под такими крышками плов и другую еду разносили. Кто-то мне рассказывал, что у него бабушка (то есть еще совсем недавно) использовала такие крышки постоянно. В Марокко и сейчас активно готовят в таджинах. Таджин — точно такой же символ марокканской кухни, как для нашей — казан. Интересно, а у нас в таджинах тоже готовили или их использовали только для доставки готовой еды на стол, закрывая блюдо, пока несли с кухни? Вот ведь — и спросить не у кого, что готовили да как. Ну, что поделать, может, эту тайну еще предстоит раскрыть, но пока… что мешает нам сочинить блюдо специально под таджин? Тем более что мы сейчас как раз говорим о запеченном мясе, тем более что в Азербайджане и сегодня очень часто для приготовления еды используют сухофрукты и орехи — точно так же, как в Марокко, тем более что таджин в России постепенно становится модной штукой и его можно купить, а нет, так едва ли не в любом доме найдется просторный керамический горшок, в котором тоже можно приготовить блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать. Смотрите, давайте снова вернемся к корейке. Замечательное мясо, оно отлично подходит хоть для жарки, хоть для запекания. И самое главное — хороший результат практически всегда гарантирован. Да, я считаю, что учиться готовить надо на хороших продуктах, это потом, когда вы как следует научитесь, сможете хорошо готовить и из того, что есть, а пока давайте не пожалеем — возьмем эту лучшую часть баранины и… еще улучшим ее. Вот филе, а вот ребра. На ребрах мясо тоже замечательное, но не такое, как на филе. Давайте срежем его с косточек, а сами эти косточки зачистим. Сейчас вы поймете, для чего это надо. Теперь, если сделать параллельные надрезы у основания каждой “котлетки” так, как на фотографии, то весь кусок мяса можно будет свернуть в корону.

Чего мы этим добились? Во-первых, мы снова разрезали ту злосчастную пленку, о которой говорили в предыдущем рецепте, и она не будет стягивать мясо и выдавливать из него соки. Во-вторых, получилось просто красиво, и почему бы не подать такое блюдо на праздничный стол? А в-третьих, давайте-ка сами подумайте, что произойдет, если поставить получившуюся корону над горкой углей. Ведь жар пройдет именно там, где он нужен, по внутренней части короны, там, где жир! Жир вытопится, и из сала образуются замечательные золотистые шкварки, но и мясо за это время пропечется наилучшим образом. А если бы мы не сняли мясо с ребер, то оно просто перекрыло бы собою верхнюю часть нашей конструкции. Мало того что было бы не очень красиво, так еще и воздух оттуда бы не проходил. Ну что же, прекрасно! Давайте посолим эту нашу корону, приправим специями и запечем, как планировали, на решетке, над углями. Слишком жаркие угли в этот раз нам не понадобятся, нам ни в коем случае нельзя, чтобы мясо обуглилось, да и запекание на мангале — только первая часть приготовления нашего блюда.

Дальше мы продолжим готовить мясо уже в таджине. Только сначала для этого кое-что надо подготовить.