Казан, баран и дастархан

Запекая баранину одним большим куском, поставьте пониже, почти в самом низу духовки противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что получается какая-то “водяная баня”: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передается эффективнее (вспомните теоретическую, вводную часть этой главы или хотя бы парную баню: пока там сухо, жар ощущается не так сильно). Ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать. А вожделенная золотистая корочка все равно образуется — вот увидите.

Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить

Справиться со всеми трудностями, которые подстерегают вас, если вы собрались на сей раз удивить своих гостей не банальным шашлыком, а правильно запеченной бараниной, будет проще всего, если раздобыть самые лучшие части бараньей туши — от спинной части. Седло барашка, корейка или филе, что ни говори, — лучшие части не только для быстрой жарки, но и для запекания!

Лучше попросить мясника срубить со спинной части позвоночник заранее и срезать крупную желтую жилу, идущую вдоль него. Все мясо покрыто сверху слоем хорошего, пластичного, легко вытапливающегося и застывающего лишь при низких температурах жира. Основная часть мяса представляет собой одну большую и мягкую мышцу, это мясо при правильном приготовлении дает замечательный вкус. Мышца крепится к позвоночнику и ребрам, но легко отрывается от них просто пальцами. Еще две мышцы проходят рядом с крупной, отделенные довольно тонким слоем соединительной ткани, часто с прослойкой жира.

Однако между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная пленка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки, знают, что за время приготовления на мангале она остается такой же “резиновой”, как и была. Более того, часто эта пленка, сжимаясь при нагревании, сдавливает крупную мышцу, корежа ее форму и заодно выжимая все соки из нее. Некоторые повара даже удаляют ее вместе со всем поверхностным жиром, оставляя только чистое мясо.

Но совершенно оголенное мясо будет скорее высыхать, да и баранина, приготовленная абсолютно без жира, получится практически безвкусной. Можно, конечно, попробовать размягчить эту пленку в каком-нибудь маринаде, но губить хорошую корейку, вымачивая ее в чем-то постороннем, не хочется: испортить вкус тут проще простого. Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную пленку, но стараясь не сильно надрезать мясо.

Между прочим, эти надрезы — замечательная идея.

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание филе, — оно останется той же формы, что и было. Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения — к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш: соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри — недосол и преснятина. В-третьих, вытопившийся из сала жир не сразу стечет на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это тоже неплохо, поверьте мне! Ну и еще один аргумент за: увеличивая площадь поверхности слоя сала за счет надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не просто разогретый жир.

Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас — вкус!

Слушайте, я абсолютно убежден, что для того, чтобы получить хороший вкус запеченного мяса, достаточно иметь хорошую баранину, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.

Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому согласен: хорошо, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скорую руку. Просто ради того, чтобы еще раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.