Казан, баран и дастархан

И тут тоже нашелся отличный мастер, который согласился выслушать меня и с пониманием отнесся к поставленной задаче. Мастер тоже долгое время жил в Фергане и был ценителем хорошей еды.

Посмотрите, какую конструкцию мы с ним соорудили. Верхняя часть снимается с нижней подставки. Зола собирается в нижней части, там же есть возможность регулировки доступа воздуха при помощи подвижных пластин с отверстиями.

У верхней, основной, части есть крышка, которая тоже изготовлена из двух слоев металла с термоизоляцией между ними. Внизу верхней части приварен мощный, тяжелый колосник. Разогревшись однажды, он долго остывает, продолжая отдавать тепло. Вторая труба для отвода дыма при растапливании тандыра оказалась лишней — было бы довольно и одной.

А работает эта штука так. В тандыр закладываются дрова или уголь, закрывается крышка. Дальше надо подождать, пока все прогорит и на дне останется хороший слой угля. После этого прямо на уголь ставится какаянибудь посудина, диаметром несколько меньше, чем сам тандыр. Позже я объясню, для чего это необходимо. Сверху подвешивается мясо или птица, и крышка закрывается.

Во время готовки жир и соки капают в миску, стоящую на углях, благодаря чему жир не воспламеняется, но просто дымит. Этот дым окутывает мясо и придает ему особый вкус, как раз и характерный для всего, что приготовлено в настоящем тандыре. Жар проходит по стенкам, уголь тлеет довольно медленно из-за недостатка кислорода. Но все же один или два раза за время готовки приходится вынимать мясо из тандыра и подкладывать свежий уголь, поскольку тепловой инерции металлического корпуса оказывается недостаточно для того, чтобы все как следует пропеклось. Приготовление в таком тандыре происходит не столько за счет жара от раскаленных стен, как это случается в глиняном тандыре, сколько за счет жара от медленно тлеющего угля, который, благодаря той посудине, что стоит внизу, распространяется именно по стенам.

Немного сложная в эксплуатации, довольно громоздкая и тяжелая конструкция, да и не испечешь в ней самсу, а можно готовить только мясо.

Но каких только усилий не пожалеешь ради желания вкусно приготовить и хорошо угостить друзей!

Кстати, обратили внимание на то, что у верхней части этого тандыра есть дверца? Догадываетесь, зачем она? Так ведь если убрать крышку, то на ее место отлично становится казан, и наш тандыр превращается в удобный очаг. Подкладывай дрова через дверцу, топи казан, а когда в казане еда будет готова, снова ставь наверх крышку и пеки мясо, кур или даже рыбу…

Мята: обаяние скромности

А вы обратили внимание на то, что в рецептах народных азербайджанских блюд специи используются весьма умеренно? И ведь понятно, почему! Если и так получается вкусно, то к чему еще и привозные специи? С другой стороны, активно используется то, что растет здесь же — в двух шагах. Ну, если не в диком виде, то на грядке — уж точно.

Вот, например, мята. Климат в Азербайджане таков, что в одних и тех же регионах нетрудно отыскать сразу несколько видов дикорастущей мяты. Каждая из этих разновидностей имеет свои особые нотки аромата и особый привкус, хотя имя у всех общее: мяту тут называют “ярпыз”. Очень жаль, что никто не заготавливает все это разнообразие для отправки за пределы Азербайджана.

В России, на прилавках магазинов и рынков можно встретить два вида мяты, — и в обоих случаях это культурное растение, выросшее на грядках азербайджанских огородов, — перечную (с относительно мелкими шероховатыми листиками округлой формы, часто сидящими на красноватых стебельках), и ту, что называют “нанэ”, более нежную и светло-зеленую.

Говорят, что перечную мяту хорошо использовать среди другой зелени, например в довге. Пара листиков перечной мяты и даже ее темные стебельки украсят чайник хорошо заваренного чая, усилят его тонизирующие и освежающие свойства.

А вот нанэ — штучка тонкая, ею хорошо приправить мясные блюда или даже добавить ее в фарш. Кроме того, нанэ сушат — специально для того, чтобы приправлять размолотой сушеной мятой супы и мясные блюда. Она не обладает резким холодящим и жгучим тоном, как перечная мята, и, следовательно, не перебивает вкус мяса, а только украшает его.