Казан, баран и дастархан

Возьмите сушеную алычу (альбухару), вдвое меньше кураги, немного гвоздики, звездочку бадьяна и небольшой кусок жгучего красного перца. Залейте все это бульоном — пол-литра вполне хватит — и поставьте повариться, чтобы сухофрукты стали мягкими. Потом удалите все косточки и специи, а оставшуюся массу протрите через сито или измельчите в блендере. Получившееся пюре снова отправьте в бульон, дайте закипеть, немного посолите и попробуйте — возможно, получится слишком кисло и придется подправить вкус сахаром. Но если курага достаточно сладкая, то все будет так, как надо, — руководствуйтесь только собственным воображением и представьте себе, как получившийся загустевший соус будет сочетаться с печеным мясом. Но пока отложите соус в сторонку, у нас еще дела есть.

Очищенный миндаль прокалите на сковородке до подрумянивания и приятного запаха, а затем покрошите. Чернослив запарьте в кипятке, а каштаны очистите и опустите на несколько минут в кипяток.

Вот теперь все готово! Укладывайте мясо в таджин, залейте его фруктовым соусом, обсыпьте сверху миндалем, уложите вокруг каштаны и чернослив, закрывайте крышку и ставьте таджин на небольшой слой углей. Хорошо бы, чтобы и вокруг таджина лежал тлеющий уголь, чтобы он был нагрет со всех сторон равномерно.

Но имейте в виду, что перегревать таджин нельзя! Он должен быть горячим, но крышка его должна иметь такую температуру, чтобы ее можно было потрогать рукой. Впрочем, можно снять верхнюю решетку с котла для приготовления барбекю и поставить таджин прямо на уголь, а если размеры позволят, то неплохо бы накрыть всю конструкцию крышкой котла — так тоже хорошо получается, хотя смысл высокой конусной крышки таджина в этом случае теряется и он превращается в обычный керамический горшок. Ведь именно благодаря этой высокой крышке внутри таджина образуется совершенно уникальный режим запекания, с особой конвекцией, когда горячий пар успевает изрядно остыть в верхней части, и именно благодаря этому особому режиму запекаемые продукты получаются нежными и ароматными.

Ядрышки миндаля можно освободить от кожицы, пробланшировав их в кипятке буквально полминуты, а потом аккуратно удалив пленку маленьким ножом. Но можно купить и готовый бланшированный миндаль, уже очищенный, без кожицы. Вот только имейте в виду, что он хранится недолго: отсыревает, плесневеет, становится кислым, а потом и прогорклым на вкус. Так что сразу много не покупайте: ровно столько, сколько собираетесь пустить в дело за один, два раза. Да и вещь, между прочим, недешевая, обидно будет выкидывать.

Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать — сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин еще сохранит немного тепла внутри — ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно получится очень вкусным, — я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким, характерным для большей части Востока, смешением вкусов, то у вас еще впереди немало приятных минут, вам предстоит удивляться тому, насколько вкусным может оказаться непривычное и прежде казавшееся невозможным!

Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа

Я знаю, что, сколько бы я вам ни рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам ни говорил о сложностях, которые вас ждут, если вы возьметесь за запекание целой бараньей ноги, вы все равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запеченная целиком да торжественно выставленная на стол перед гостями!

Хорошо, давайте я пойду вам навстречу и расскажу, как и в самом деле довести эту знаменитую ногу до такого совершенства, чтобы гости еще долго вспоминали и хвалили тот званый обед, на котором им довелось ее попробовать.

Ну да, а что? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием. Ну, и нужно быть готовым серьезно потрудиться!

Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть пленок с обнажившихся мышц и убрать бедренную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.