Казан, баран и дастархан

Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше — этим можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не теряло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанной готовой шаурме не забудьте приготовить лаваш, да овощи, да закуски всякие. Хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…

Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус: очистите от кожицы, измельчите и упарьте в кастрюльке помидоры, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком и травами, выправьте вкус солью и сахаром — будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа.

Нет? Хотите что-нибудь, что было бы похоже на привычный майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоев и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет — так и тонко порезанные свежие или соленые огурцы, из которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром, зирой, красным перцем и, при необходимости, солью.

И последнее. У вас в духовке электрический вертел есть? А гриль верхний — имеется? Вот там тоже можно шаурму жарить. Ну, конечно, вынимать да ставить обратно без конца — это морока в самом деле. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я?..

Глава 5. Запечь его в тандыре

Да, никто не сможет оспорить, что мясо, приготовленное над углями, — это очень вкусно. Всем хорош этот способ: мясо готовится быстро и его натуральный вкус замечательно раскрывается, масла никакого не нужно, — не то что при жарке на сковородке или в казане, — легко регулируется степень прожарки, и вообще, готовя шашлык, легче всего учесть индивидуальные вкусы и предпочтения каждого едока. Хочешь более прожаренное? Пожалуйста! Хочешь посочнее? Да не вопрос…

И всего один недостаток у этого способа приготовления — большой расход угля или дров. Конечно, современных людей это как бы не очень и волнует. Пошел в магазин и купил готового древесного угля, сколько потребуется, и вперед — на дачу, на природу — небо коптить, соседей ароматами удивлять.

А каково было людям до прихода всемогущего капитализма, в ту пору, когда дрова приходилось заготавливать загодя, да еще и сушить, а древесный уголь вообще был дорогостоящим продуктом, употреблявшимся только в промышленных и ремесленных целях? И ведь те дрова нужны были не только для того, чтобы мясо на огне зажарить. Надо было обогреть жилище, надо было как-то испечь хлеб и приготовить всякую другую еду.

Любой человек, имеющий хоть какой-то опыт жизни вне тепличных условий современной цивилизации, знает, что для того, чтобы жар от огня не уносил ветер, костровище лучше обложить камнями или глиной. Многие видели, что люди бывалые выкапывают неглубокую ямку, прежде чем разводить огонь. И все эти приемы не новы, они знакомы человечеству с самых давних времен.

От стен вокруг костровища люди довольно быстро пришли к купольным печам, а от ям для разведения огня — к тандырам в разнообразных их национальных вариациях. Где-то эти устройства совершенствовались и постепенно превращались в замечательные примеры воплощения инженерной мысли. В Америке дровяные печи к началу двадцатого века превратились в восхитительные кухонные агрегаты — очень экономные, эффективные и, наконец, просто красивые. Но газ и электричество совершили самую стремительную революцию в кухонной технике за всю историю ее развития, и современные пароконвектоматы умеют буквально все: стремительно разогревать содержимое до каких угодно температур и так же быстро остужать, запекать, варить на пару, тушить, жарить, припускать, выпекать — и все это поддерживая заданную влажность, меняя режимы по заданной программе и даже контролируя температуру внутри готовящихся продуктов.

А где-то природа была настолько благосклонна к людям, что технический прогресс не особо влиял на традиционные способы приготовления еды. Да им и не было нужды менять кулинарные привычки и навыки, которые достались от предыдущих поколений, настолько продуманными и рациональными они были. И до сих пор в самых разных странах, вне зависимости от степени их экономического развития, можно встретить в загородных домах и усадьбах — где дровяные печи для пиццы, а где тандыры для запекания мяса или выпекания разного рода хлебов.

И ведь что интересно: техническое усовершенствование печей не привело к сколько-нибудь принципиальным улучшениям вкуса приготовленной в них еды. Даже наоборот, теперь некоторые повара отказываются от современных и все умеющих пароконвектоматов и возвращаются к дровяным печам. Знаете почему? Ну вот вы сами какой ресторан предпочтете: тот, где мясо готовят на электричестве, или традиционный, домашний, где все жарят в дровяной печи? От мясных блюд из меню какого ресторана вы ожидаете настоящего вкуса?