Казан, баран и дастархан

Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в этой затее какое-нибудь рациональное зерно. Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо удовлетворения первичной потребности в насыщении появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться, а то и восхищаться, — примерно тогда люди и выяснили, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном мяса, действительно пригодного на шашлык, не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать все мясо, содержащееся в животном?

Да мы же уже говорили об этом! Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жесткими, как их ни маринуй.

Измельчить все мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным для употребления за столом — замечательная идея, воплощенная в люля-кебабах, рубленых котлетах и тефтелях. Но все это довольно трудоемкие блюда, требующие значительного внимания повара. Следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний. И совсем не подходят людям ленивым.

А что, если не рубить все мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что, если просто порезать мясо поперек волокон широкими, но тонкими кусками да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию? Получится тоже неплохо. Особенно интересно может получиться, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи — пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все пленки и вырезать жилки, а потом еще довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь крупного куска, — то есть способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо, срезанное с цилиндра шаурмы, при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или пленки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно: только успеешь промазать маринадом, пока собираешь конструкцию, — а уже можно начинать готовить!

Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется. А есть ли какие-то недостатки?

Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в ее нынешнем — улично-общепитовском — обличии проявляются как никогда ярко и выпукло.

В странах, где распространены предки и близкие родственники современной шаурмы, традиционно используются кисломолочные маринады. Наши торговцы уличными закусками продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы довольно большими порциями специи, являющиеся, по существу, антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и черный молотый перец и массу других. А в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают.

Самодельная шаурма

4 кг мякоти баранины (от тазобедренной части, задка, лопаток)

500 г мацони

1 головка чеснока

Соль Специи по вкусу: перцы —

черный, красный, чили, паприка, куркума, молотая зира