Казан, баран и дастархан

Так вот: ехал я как-то раз из Ташкента в Фергану с друзьями-арабами.

— А как, Абдулатиф, сказать поарабски “из Ташкента в Фергану”?

— “Мин Ташкент и-ля Фергана”. Смотри, козы!

По горной дороге пастушок гнал стадо козлят — все, как на подбор, беленькие, веселенькие такие.

Я открыл окно машины, протянул руку и крутанул руль, изображая попытку ухватить козленка. Пастушок встрепенулся, но, разобравшись, что это была только шутка, помахал нам вслед рукой.

— Знаешь, как в Саудии вкусно козлят готовят? Они режут самых маленьких, пока от них еще нет никакого запаха, а жарят их на таком камне — этот камень весь жирный, столько на нем жарили уже, а жарят просто, только подсаливают совсем чуть-чуть и приправами немного посыпают. Так вкусно, только сто грамм не хватает! — говорит мне Абдулатиф и переводит то, что рассказал мне, на арабский другому нашему спутнику, Махаммаду.

Махаммад загорелся:

— Давайте вернемся, купим у него козленка, пока недалеко отъехали!

— Но тот паренек не хозяин, он только пастух, он не сможет продать…

Мои спутники разочарованно вздохнули, и я решил приободрить их, пообещав:

— А приедем в Фергану, там найдем и купим! Я приготовлю, сегодня же!

В Фергане мясники не избалованы, просьбу нашу исполнили тем же вечером, нашли козленка, привезли, освежевали как положено.

А мы, не теряя времени, нашли подходящий камень, поставили его на мощную газовую горелку и разогрели.

Взял я кусочек бараньего сала и стал смазывать им камень. Камень уже здорово раскалился: между кусочком сала и камнем то и дело вспыхивали языки пламени. Скоро поверхность камня стала как у хорошего чугунного казана, а может быть, даже гораздо лучше, чем у всяких магазинных сковородок.

Ну, давай жарить! Сейчас гости придут на ужин.

Пришли мои гости, отдохнувшие после дороги и алчущие хорошо и вкусно поесть. Поесть-то получилось, но вот козлятина на камне, пожаренная одним крупным куском, прямо скажем, не удалась. Сотрапезники стали рассуждать о том, почему вышло невкусно. Махаммад сказал:

— Неправильно готовили! Абдулатиф неправильно рассказал тебе, как готовить, Сталик! Мясо на камнях не так готовится. Надо было вырыть яму, развести огонь, собрать много жарких углей, а поверх углей накидать камней. На тех камнях разложить мясо, порубленное мелкими кусочками.

Ясно все! Яма отчасти заменяла мангал, не давая продувать угли насквозь, чтобы они не сгорали слишком быстро. А камни… Почему камни, а не шампуры или прутики для того, чтобы держать мясо над углями? Но и это тоже понятно! Откуда в пустыне было взяться прутьям, чтобы нанизывать на них мясо? Да и носить с собой шампуры — для кочевника неоправданная роскошь, а камни — вот они, всегда под ногами. Все логично — обстоятельства и ландшафт подсказали практически единственное возможное решение.

И вот прошло несколько лет, и судьба сама показала мне, что и способ, о котором говорил Абдулатиф, тоже имеет право на существование. Только для этого мне пришлось оказаться в Азербайджане, неподалеку от одной из его “гастрономических столиц” — городка Габала, славного своими поварами и поразительными гастрономическими секретами.

Раскаленные камни Габалы

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне сказали: — Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу, и пройдете вверх по течению еще немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут. Меня ждут? Это я жду! Жду не дождусь, когда мне покажут, как готовить мясо на камнях. Мне интересна такого рода экзотика еще и потому, что, узнавая старинные способы приготовления пищи, я начинаю понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но, чтобы они появились, абсолютно необходимо и изучение истории родной кулинарии, и сравнение наследия предков с достижениями других народов.

И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалеку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца. Мы знакомимся с мастером. И вскоре Мухаммад принимается выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоским камнем, который уже греется над жаровней, наполненной углями. — Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нем все вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил, что слышал когдато об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются в основном разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба — родовые, их не продают и не меняют, а из поколения в поколение пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся еще внукам и правнукам.