Казан, баран и дастархан

На большинстве наших кухонь стоят теперь электрические духовки. И это хорошо: в таких духовках можно очень точно регулировать температуру. Кроме того, в них не образуется копоть, и еда не приобретает посторонних ароматов, а стекло дольше остается чистым — и через него удобно наблюдать, как идет процесс внутри.

Но есть у электрических духовок и еще одно преимущество, о котором иногда забывают: они позволяют выбрать, с какой стороны осуществляется нагрев. В хорошей духовке можно отдельно включить верхние нагревательные элементы, отдельно нижние, а иногда бывают еще и боковые. Немало моделей имеют, к тому же, и вентилятор — это очень удобно при запекании больших кусков мяса или целой птицы: принудительная циркуляция горячего воздуха создает равномерную корочку со всех сторон. Но вот в случае с запеканием “по-старинному”, в бумажном пакете, — если вы готовите не в саду на мангале, а в обычных городских условиях, — этот вентилятор совершенно ни при чем. И верхний нагрев не забудьте выключить — пусть духовка греется только нижними элементами. Нам ведь не нужно, чтобы бумага обугливалась снаружи, мы не стремимся ее “подрумянивать”, правда? Только в самый последний момент, когда бумага будет убрана, пригодится верхний гриль. Это, между прочим, вообще очень полезный навык: научиться управлять не только разной температурой в печи, но и разными направлениями нагрева.

Но почему бы и не улучшить вкус вполне подходящими добавками? Вот молодой чеснок — прекрасно. Вот перец чили, отлично! Давайте несколько помидорчиков, чтобы они порадовали глаз да послужили хорошей, годной закуской — мы же и об этом должны подумать, не так ли? Так, да, и немного сухих трав — да хоть и смесь прованских, почему бы и нет? Соль-перец, кориандр и… конечно зира.

Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются надо мной за то, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну что же — смейтесь, и пусть здоровый смех укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами как с умными людьми.

Если зира отлично, лучше любой другой приправы, подчеркивает вкус баранины, то почему бы мне не использовать ее и в дальнейшем так же часто, как я привык? Если я рассказываю вам о кухне того региона, где зира — это самая распространенная специя, то как мне обойтись без нее? В общем, слушайте меня, внимайте опыту десятков поколений живших прежде нас, и запоминайте: баранина плюс зира — это очень хорошо.

Запомнили? Давайте накрывать наше мясо оставшимися листами капусты. Смажем и верхние листы капусты маслом, присыплем специями и солью. А теперь можно и закрывать нашу конструкцию.

Чтобы скрепить бумагу над капустой, подойдет что угодно — от канцелярских скрепок (только без цветной виниловой оболочки, пожалуйста) до суровых ниток: главное, чтобы не раскрылось во время готовки и как-то удерживало внутри образующийся пар. Вот этот пар, эта влага, выделяющаяся из лука, мяса и капусты, не даст нагреться бумаге до температуры возгорания. Ну и, кроме того, а как эта бумага загорится, если мы нагреем нашу духовку только до 180 ℃? Температура возгорания бумаги-то существенно выше! Так что визит пожарников нам не грозит, и мы смело ставим всю конструкцию в духовку на 45 минут.