Казан, баран и дастархан

Кхм. Сорок пять? А сколько мяса вы положили? А сколько лука? А какова мощность вашей духовки? Вы же понимаете, что может случиться так, что за эти 45 минут у меня получится одно, а у вас — другое? Значит, давайте выберем другой критерий. Там, в упаковке, должно зашипеть, духовка должна начать испускать очень вкусный запах готовящихся с мясом овощей. Как только это произошло, пора убавлять нагрев. Ну да, мы просто будем имитировать тот процесс, который происходит при запекании под жаром углей. Прошло время, угли остыли, и жар ослаб. Давайте переставим регулятор температуры духовки на 150 ℃ и можем быть свободны целых два часа. Еще через два часа понизим температуру до 120 ℃, а потом и вовсе — до 90 ℃. Все готово, но пусть еще стоит, сколько сможете терпеть!

Открываем, достаем, обрезаем бумагу сверху и… хотите попробовать, какою получилась капуста? Супер! Но давайте отложим верхние листы капусты и заглянем, что там под ней. Скажите, это не великолепно? Скажите, разве это не красота?

Но! Еще пять минут, всего пять! Включите верхний гриль в духовке, подставьте форму с мясом и луком под него, пусть снова закипит и самую чуточку подрумянится! Вот теперь — все, вот теперь гарнируйте зеленью, наливайте полные стаканы и собирайте всех за стол. Ура, приятного аппетита, духовой оркестр и дамские чепчики, летящие ввысь.

Пройдет зима, наступит лето. Все поедут на дачу и будут вспоминать добрыми словами это ваше блюдо. Что делать? Что делать? Где духовка? Где взять верхний гриль?

Ай, не будьте как маленькие! Около полудня раскочегарьте котел барбекю, раздвиньте горячие угли к краям, а в центр, на большой сковородке или даже просто металлическом подносе, поставьте этот бумажно-капустный пакет. Прикройте вентиляционные отверстия почти полностью и пусть стоит! Волейбол, речка, пиво и нарды. Вечером откройте котел, разверните пакет, обрежьте лишнюю бумагу, досыпьте в котел свежего угля и вздуйте жар. Пятнадцать минут — и готово!

Ах, у вас нет котла, но есть русская печь или, того лучше, горизонтальный тандыр? Ну, вы знаете, на что я намекаю!

Что, нет ни тандыра, ни мангала, ни печи, но есть много здоровья и энтузиазма? Замешивайте глину, слепите два блина — один снизу, другой сверху бумажной упаковки, — теперь все заклеить как следует и на угли, а поверх — еще углей, да огонь развести. Только знаете, здесь очень многое будет зависеть от того, как вы глину замесите да сколько ее будет. Этим будет определяться прежде всего время готовки. Но я спешу успокоить вас: пережарить или пересушить это блюдо не удастся никому, если только не переусердствовать с нагревом. А так, чем оно дольше будет готовиться, тем лучше станет.

Но все равно никогда это мясо не получится таким, как в настоящей шкуре. Я это точно знаю, и именно поэтому иногда, когда нам доведется самим резать барана, мы не снимаем с него шкуру, а обрабатываем, как тушу кабана, — шпарим, смолим, скребем и отмываем. И потом разделываем мясо прямо со шкурой, на манер деревенской свинины. В результате этого соседства со шкурой мясо и все блюда из него получаются совершенно иного вкуса!

В Узбекистане по такому принципу традиционно готовят блюдо под названием “пастрома”: там тоже используется не вся шкура, но вместо желудка берут оболочку от курдюка. Эту оболочку моют, шпарят, скоблят, опаливают. Потом эту оболочку солят и заворачивают в нее слоями мясо: говядину чередуют с бараниной или курдюком, присыпают солью, перцем, прочими специями, заворачивают и связывают шпагатом. Получившийся рулет долго варят — до тех пор, пока шкура не станет достаточно мягкой, чтобы и ее можно было прожевать. Вот это — очень вкусно, я вам сам могу подтвердить. Так что если где попадется вам свежезарезанный барашек, попросите у мясника, чтобы шкуруоболочку курдюка отдали вам. Попробуйте приготовить пастрому, не пожалейте времени — будет классно. Мы еще поговорим об этом!

В Азербайджане я видел и вовсе невероятное, и это тоже было связано с довольно первобытным способом приготовления мяса чабанами. Шкуру барана растягивали над огнем и… жарили баранину прямо на этой шкуре! Оказывается, чтобы шкура загорелась, необходима довольно высокая температура. Но поскольку мясо состоит преимущественно из воды, то пока вся вода из мяса не выпарится, мясо не нагреется существенно выше 100 ℃. Ну, пусть жир, на котором жарится мясо, нагреется до 130 ℃ — все равно не больше же. Поскольку шкура и мясо находятся в постоянном соприкосновении, то и шкура нагревается ненамного сильнее.

Вкусно ли это? Да не вкуснее, чем мясо, поджаренное на обычной сковороде, если честно. Но забавно! Приготовить при помощи одного только огня, без сковородки, — это все-таки смекалка нужна. Да и способ этот такой же древний, как зажаривание на раскаленных камнях.

О, кстати! У меня есть целая история, связанная с тем, как жарится мясо на камнях! Да еще какая история — с невинной жертвой и неудачей. Правда ведь, читать истории про чью-то чужую неудачу гораздо интереснее, нежели наоборот? Ну, в смысле, чем когда ктото читает про неудачу твою?