Как стать сыроедом. Исчерпывающее руководство по переходу на веганское сыроедение

Большинство экспертов в медицинских и научных кругах не принимают идеи, что ферменты, содержащиеся в сырой растительной пище, выживают в пищеварительном тракте человека в достаточном количестве, чтобы оказывать положительное влияние на здоровье. Однако существует история ферментов, которую редко рассказывают, но которая настолько хорошо подкреплена научными данными, что не может служить поводом для противоречий. Два семейства растений содержат ферменты, ответственные за преобразование определённых фитохимических веществ в очень полезные биоактивные метаболиты (продукты метаболизма). Эти ферменты, мирозиназа и аллииназа, физически отделены от фитохимических веществ в цельных продуктах и высвобождаются лишь при разрушении тканей растений (то есть когда продукты рубят, разминают, пюрируют или пережёвывают). При этом высвобождении начинается преобразование. Приготовление еды, богатой мирозиназой и аллииназой, может в значительнй степени или полностью разрушать эти ферменты, потенциально обнуляя её самые впечатляющие полезные для здоровья свойства.

Мирозиназа в крестоцветных овощах

Мирозиназа необходима для преобразования серосодержащих соединений под названием глюкозинолаты в биоактивные метаболиты, известные как изотиоцианаты. Глюкозинолаты в большой концентрации содержатся в крестоцветных овощах, придавая этим продуктам их особенный терпкий вкус и аромат. Изотиоцианаты высоко ценятся за их способность стимулировать группу ферментов, помогающих сдерживать рост рака и убивать раковые клетки (более подробно об этом читайте в разделе, посвящённом ферментам фазы II, на с. 223–224)^{62, 63}.

Крестоцветные овощи

К крестоцветным, или капустоцветным овощам (род Brassica) относятся руккола, бокчой, капуста «Романеско», брокколи, брюссельская капуста, кочанная капуста, цветная капуста, китайская капуста, листовая капуста, дайкон, садовый кресс, хрен, кале, кольраби, горчица сарептская, пекинская капуста, редис, брюква, репа, васаби и водяной крес. Эти серосодержащие овощи известны тем, что содержат особые противораковые фитохимические вещества.

Активность мирозиназы повышается при температурах до 60 °C, однако при более высоких температурах мирозиназа деактивируется⁶⁴. К несчастью, большинство методов приготовления пищи связано с температурами выше этой критической отметки, к тому же потеря мирозиназы увеличивается с увеличением времени готовки⁶⁵. Когда мы едим сырые крестоцветные овощи, мирозиназа быстро расщепляется до изотиоцианатов и попадает в кровь⁶⁶. Когда же мы едим эти продукты приготовленными, для начала этой реакции остаётся слишком мало мирозиназы – либо не остаётся вообще. Это преобразование может частично проходить в кишечнике под действием кишечной микрофлоры (дружественных бактерий), хотя при этом оно куда менее значительно, чем при наличии активной мирозиназы⁶⁷. Хотя это и не связано с готовкой, интересно отметить, что свежевыжатый капустный сок обладает высоким содержанием активной мирозиназы, тогда как в мякоти капусты активная мирозиназа почти отсутствует⁶⁸.

Аллииназа в растениях рода Allium

Аллииназа – это фермент, содержащийся в овощах рода Allium, таких как чеснок и лук. Она преобразует сераорганическое соединение аллиин в биоактивный метаболит аллицин. Было обнаружено, что аллицин и его производные обладают противораковым действием (в том числе благодаря стимуляции ферментов фазы II), а также противоартритным, антибактериальным, противогрибковым, противомикробным, противопаразитным, антитромботическим и противовирусным действием и способностью понижать уровень липидов⁶⁹.

Овощи рода Allium

К овощам рода Allium относятся чеснок, зелёный лук, лукпорей, лук и шниттлук. Эти овощи содержат удивительное разнообразие фитохимических веществ и являются самым богатым источником сераорганических соединений.