Итоги № 25 (2013)

— Не хочу шокировать почтенную публику. На завтрак, например, ем рыбу и гречневую кашу, а в течение дня бесконечно дегустирую различные блюда. Это нельзя назвать едой в привычном значении слова. Там попробовал, тут отщипнул, здесь отхлебнул... У меня аллергия на лук, чеснок и еще целую тучу продуктов — расплата за ремесло. Профессия накладывает отпечаток, я давно разучился нормально есть, мысленно все препарирую, расщепляя на ингредиенты и калории. Если посмотреть шире, я как тот Людовик ХIV, который спал на рваных простынях. Да, люблю красивые вещи, коллекционирую их, но из этого не следует, что я обязан занимать дворец и ужинать исключительно на серебре и злате... Мне глубоко плевать на быт и внешние условия жизни. Жаль тратить силы на подобную ерунду, когда вокруг столько интересного! Живу другим, выплескивая пафос в работу. Абсолютная сублимация! Впрочем, не будем о грустном, вернемся во время, когда мог питаться, как все люди. В те годы Москву завалили морожеными омарами и лягушками, их предлагали буквально в каждой забегаловке. Нам очень хотелось примерить на себя личину иностранцев, почувствовать, каково это! Правда, получилось в слегка обмороженном виде... Я понял: нужно предложить людям традиционную русскую кухню — котлеты, пельмени, пирожки... Так появилась «Бочка», разом затмившая и «Пилот», и «Сохо». Ресторан работал круглые сутки, и зал был полон в любое время дня и ночи. Метрдотелей, стоявших на входе, приходилось менять чуть ли не еженедельно. Людей портили, совращали деньгами, предлагая чумовые суммы даже не за стол, а за стул. Когда говорят, что мой самый успешный проект — «Кафе Пушкинъ», отвечаю: «Нет, апогей — «Бочка». Заведение моментально стало невероятно популярным. Я испытывал радость и гордость: занимаюсь любимым делом, а оно приносит и удовлетворение, и неплохой доход. Хотя хлеб у ресторатора не самый сладкий, уверяю вас. Могу сказать, что трачу очень приличные деньги на содержание работающей в области кулинарии научной лаборатории. Рецептура, технологии — это требует колоссальных затрат. Оправданны ли они? С точки зрения бизнеса — нет. Но я дал себе слово досконально изучить славянскую кухню от А до Я. Этим и занимаюсь вот уже скоро двадцать лет...

— А почему вы расстались с Табаковым?

— Антоха никогда не любил вникать в бизнес, строго говоря, его это угнетало. Но загвоздка в ином. Развалились союзы, заключенные в перестройку. Причина проста. Партнеры подбирались не по принципу совпадения коммерческих интересов, а потому, что друзья. Но, извините, серьезные дела так не делаются. Надо плясать от иной печки: общая цель и представления, как все организовать и к чему стремиться. Если этого нет в основе, рано или поздно все рухнет. В подобной ситуации главное — цивилизованно развестись, сохранив человеческие отношения. К счастью, ни с кем из бывших деловых партнеров у меня не произошло конфликта, который привел бы к отчуждению. Я не такой персонаж: не могу долго кого-то ненавидеть или кому-то сильно завидовать. В конце концов, мы воспитанные люди, как-нибудь непременно договоримся...

— Совсем без потерь?

— Так не бывает. С кем-то разошелся окончательно и бесповоротно, но не скажу, будто из-за этого у меня пропал аппетит или замучила бессонница. Никаких рефлексий! Бизнес стараюсь вести честно, не ставлю цель зарабатывать на всем. Много лет назад два моих приятеля, которых познакомил в «Бочке», провернули весьма успешную в финансовом отношении сделку и принесли мне в знак благодарности чемодан наличных. Так сказать, гонорар за посредничество. Я даже о сумме не спросил, увидел пачки долларов и все понял. Признаюсь, с минуту колебался, раздумывал, потом все же пересилил себя и сказал: «Ребята, спасибо огромное, но за знакомство денег не беру». И поступил абсолютно правильно. Одно дело — свести людей по дружбе, по-товарищески откликнуться на просьбу, другое — превратить это в бизнес. Был в Москве успешный ресторатор, любивший «решать вопросы». Все закончилось плохо: его убили. Тут вот еще какая штука: я из сытой семьи, и в определенном смысле это серьезный дефект. Мне приходится каждый раз совершать серьезное усилие, чтобы продолжать бизнес. Я не голодный и никогда им не был, не считая короткого отрезка, когда мама отправила меня в семнадцать лет в одиночное плавание. Закон жизни гласит: блестящие карьеры зачастую делают вчерашние парвеню. Я сумел пробиться не благодаря, а скорее вопреки...

— Ресторатор обязан быть тщеславным?