In-N-Out Burger: a behind-the-counter look at the fast-food chain that breaks all the rules

В антисептически чистый магазин поступали специально отобранные отбивные из коров и бычков. Сеть с гордостью заявляла, что платит "премию за покупку свежих, высококачественных говяжьих отбивных". И потребовала от всех своих поставщиков говядины подписать соглашение о спецификации закупок, запрещающее им использовать "даунер" (неходячий) скот. Чтобы лучше соблюсти стандарты качества In-N-Out, каждый отбивной проверялся перед приемом.* После проверки In-N-Out команда квалифицированных мясников снимает кости и удаляет мясо. Затем смесь мяса пропускалась через двойную мясорубку: первая мельница измельчала его, а вторая подготавливала говядину для пяти специальных машин, которые формовали говядину в котлеты со скоростью двенадцать сотен котлет в минуту. Упакованные в коробки и загруженные в рефрижераторы In-N-Out, готовые пирожки отправлялись в кафе. Весной 1984 года газета San Gabriel Valley Tribune сообщила, что семейная сеть продает более 14 миллионов бургеров в год.

Через пять лет после реконструкции, когда количество магазинов выросло до тридцати двух (и еще тринадцать собираются открыться), Ричу снова понадобилось расширить и обновить склад . Примерно две дюжины руководителей местных компаний и несколько членов городского совета Болдуин-Парка присутствовали на церемонии закладки нового здания стоимостью 3 миллиона долларов. Газета San Gabriel Valley Tribune рассказала об этом событии в своем выпуске от 11 февраля 1986 года, опубликовав большую фотографию, на которой Рич Снайдер и четыре члена городского совета (все в костюмах, галстуках и касках) были на месте.

К 1990 году Рич еще раз удвоил размер сети: теперь в ней насчитывалось шестьдесят четыре ресторана. Растущая критическая масса In-N-Out (а также постоянная прибыльность и популярность) подтолкнула аналитиков к оценке объемов продаж частной компании. Nation's Restaurant News сообщило, что ежегодный объем продаж In-N-Out составляет около 60 миллионов долларов. Однако Technomic Inc., ресторанная консалтинговая компания из Чикаго, которая публикует серию отраслевых исследований, назвала цифру ближе к 73 миллионам долларов.

С самого начала политика Снайдеров заключалась в том, чтобы не разглашать показатели компании. Они игнорировали все просьбы сделать это, регулярно разочаровывая финансовое сообщество. Как сказал президент Technomic Рон Пол, "они очень разные. Они не позволяют нам брать у них интервью или предоставлять какие-либо данные. Мы пытаемся сделать это по крайней мере раз в год. Они просто не отвечают".

В начале нового десятилетия Рич снова отремонтировал склад, чтобы соответствовать растущему спросу, на этот раз расширив его до семидесяти пяти тысяч квадратных футов. То, что In-N-Out удалось сохранить свежесть, качество и аромат бургеров даже при увеличении масштабов, стало отличительной чертой, которой Эстер особенно гордилась. Как она однажды объяснила (в комментариях, опубликованных Историческим обществом Болдуин-Парка вскоре после строительства новой штаб-квартиры), "цели, поставленные Гарри Снайдером с момента основания компании, по-прежнему остаются нашими главными задачами - "Качество, чистота и сервис"".

Вскоре инвесторы начали обращать внимание на популярную сеть бургерных в Болдуин-Парке. Они начали принюхиваться, но получили вежливый, но твердый отказ. Выражая желания многих, Дэвид Герати, в то время управляющий директор инвестиционно-банковской фирмы Dain Rauscher Wessels в Миннеаполисе, однажды воскликнул: "Каждый инвестиционный банкир в стране с удовольствием вывел бы их на биржу". Уже в 1986 году Рич заметил, что ему приходится опровергать слухи об IPO "по меньшей мере двадцать пять раз в неделю". Хотя Рич был польщен и, безусловно, осознавал потенциальную финансовую выгоду от такого шага, он не проявлял особого интереса к вниманию со стороны возбужденных инвестиционных банкиров. "In-N-Out - это отличный способ сделать что-то подобное", - признался он однажды. "Но мне кажется, что я буду проституировать то, что заработали мои родители, делая это. На таких вещах можно заработать, но вы что-то теряете, а я не хочу терять то, на чем меня воспитывали всю жизнь".

Аналогично, In-N-Out регулярно отклоняла частые запросы на франшизу (по слухам, от тридцати до тридцати пяти в неделю). Через некоторое время они даже перестали рассматривать такие запросы. Семья рассматривала франчайзинг как верный путь к потере контроля качества. "Франчайзинг", - твердо заявил Рич, - "просто не состоится".