i c311b98288d49726

  При выборе закусок следует в основном придерживаться классического репертуара русских (и советских) закусок, а из блюд кухни европейской и национальной кухни других народов выбирать преимущественно мясные и рыбные, достаточно жирные, пряно-кисловатой вкусовой гаммы, но не чрезмерно острые.

  Кулинарная грамотность позволит развиться вашей интуиции, и выбор нужных продуктов, способов их приготовления, специй, пряностей и приправ не составит трудности.

  Употребляйте спиртное разумно и умеренно и помните: не пить так же прекрасно, как пить! Выбор за вами!

  Приложение 1

  Перечень холодных закусок

  (по книге Е. Молоховец "Подарокъ молодымъ хозяйкам")

   Закуски из мяса, птицы

  Ветчина свежепрсольная вареная.

   "" печеная копченая.

   "" копченая.

   "" вестфальская.

  Головизна**.

  Солонина вареная.

  Колбаса свиная из ливера, кровяная, копченая.

  Колбаса литовская копченая.

  Сосиски копченые.

  Колбаса итальянская.

   "" московская.

   "" испанская из дичи.

   "" польская.

   "" кровяная с языком.

  Паштет холодный из дичи.

  Паштет на манер страсбургского.

  Паштет холодный из гусиных печенок.

  Паштет холодный дорожный.

  Заяц копченый.

  Гусь фаршированный копченый.

  Рулет из гусиных полотков.

  Рулет из поросенка.

  Рулет из фаршированной индейки.

  Язык копченый.

  Язык фаршированный.

  Тартины с телячьими мозгами.

   "" с почками.

   "" из телятины с пармезаном.

   Закуски рыбные

  Икра осетровая свежая, паюная, красная.

  Белорыбица провесная.

  Балык осетровый.

  Семга.

  Корюшка маринованная и копченая.

  Камбала копченая.

  Сиги копченые.

  Сельди копченые.

  Ряпушка маринованная и копченая.

  Кильки.

  Миноги маринованные.

  Маринованный угорь.

  Белужина маринованная.

  Судак маринованный.

  Рыба маринованная по-английски.

  Рулет из щуки.

  Гомар* в жестяных банках.

  Сардинки.

  Сельди маринованные.

  Сельди голландские или королевские.

  Селедки с гарниром.

  Гренки с селедкой.

  Устрицы.

   Прочие закуски

  Грузди соленые.

  Грибы маринованные.

  Рыжики соленые.

   "" маринованные.

   "" жареные.

  Редиска, редька.

  Сыр яблочный к водке.

  Сыр из слив.

  Сливы сушеные фаршированные.

  Груши в меде.

  Сыр домашний белый из творога со сметаной.

  Сыр без сметаны.

  Сыр вроде голландского.

  Сыр швейцарский домашний.

  Сыр пресный жирный.

  Сыр простой из творога с померанцевой коркой.

  Сыр из шампиньонов.

  Сыр пот-кез домашний; стилтон; русский Мещерский; русский Честер; пармезан; швейцарский; английский честер; голландский и прочие сыры.

  Сыр из дичи.

   "" зеленый.

   "" лимбургский.

   "" де-бри и пр.

  Трюфели***

  Масло сливочное.

   "" из рябчиков.

   "" или сыр из зайца.

   "" анчоусное.

   "" из селедки.

  Примечание.

  *Гомар - омар. Под таким названием он упоминается в "Альманахе гастрономов" и описывается И. А. Гончаровым: "Обед весь состоял из рыбы: уха, жареная рыба и гомар чудовищных размеров и блестящих красок... Шея у него - самого чистого дикого цвета, как будто из шелковой материи, с коричневыми полосами, спина синяя, двуличневая, с блеском, усы в четверть аршина длиной, красноватые" ("Фрегат "Паллада"). "Дикий цвет" - серый.

  **Головизна - у Е. Молоховец закуска из мякоти свиной головы, иногда с печенкой и яйцами, отваренной с пряностями, затем выдержанной под прессом. Напоминает зельц, но без добавления мяса от других частей туши.

  ***Трюфели - у Е. Молоховец упоминаются консервированные и малороссийские развесные трюфели, по цене около 10 руб. за большую банку или от 30 до 50 копеек фунт...

  В этом перечне указаны только холодные закуски, а далее, после перечисления кушаний к завтраку, сказано, что они (закуски) употребляются в начале завтрака - с водкой и ратафиями.

  Кушанья, подаваемые к завтраку (в сокращении)

  Репа с мясным фаршем.

   Фаршированная капуста по-литовски.

  Селянка мясная.

  Запеченный картофель с селедкой или сардельками.

  Форшмак из картофеля.

  Грибы жареные, тушеные.

  Бифштекс.

  Зразы рубленые.

  Говядина жаркое холодное.

  Мозги жареные.

  Отбивные котлеты из телятины.

  Грудинка или телятина вареная под сметанным соусом.

  Баранья грудинка с репой.

  Поросенок вареныйс хреном и со сметаной

  Котлеты из свинины.

  Вареный копченый окорок.

  Котлеты из индейки или курицы.

  Цыплята или курица с рисом.

  Гусь с грибным соусом.

  Щука фаршированная.

  Караси жареные со сметаной.

  Котлеты из рыбы.

  Винегрет.

  Навага, сиги жареные.

  Пироги (20 видов).

  Заливные.

  Блины русские (13 видов).

  Яйца всмятку.

  Яичница, омлет.

  Сыр из сметаны.

  Вареники.

  Пельмени.

  Ватрушки.

   Завтраки и закуски

  Перечень холодных и горячих закусок по книге "Образцовая кухня", сост. П. Ф. Симоненко, 1892 г. (в сокращении)

  Кильки с яйцами.

  Сардинки с яйцами.

  Гренки из селедки.

  Гренки с фаршем.

  Ватрушки с творогом.

  Ватрушки с пшеном.

  Ватрушки с гречневой кашей.

  Крокеты из макарон.

  Крокеты из картофеля.

  Крокеты из говядины; из курицы.

  Тартины из мозгов.

  Таритины из говядины; курицы.

   Клецки заварные.

  Клецки из печенки.

  Клецки из круп.

  Клецки из картофеля.

  Ушки с говядиной.

  Ушки (15 видов).

  Фрикадельки (8 видов).

  Кулебяка по-русски.

  Каравай из блинов.

  Расстегай с рыбой.

  Расстегай с мясом.

  Пироги и пирожки (29 видов).

  Пирожки блинчатые.

  Волованы.

  Сладкое мясо.

   Масло из дичи.

  Масло сливочное.

  Капуста савойская, брюссельская и цветная.

  Брюква, репа, морковь, кольраби, спаржа.

  Редька или редис в сметане.

  То же с маслом.

  Картофель отварной; во фритюре; фаршированный.