i c311b98288d49726

   "...блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски - изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса" (о баклажанной икре - Б. Бурда, "Мои статьи о кулинарии").

  Многих смущает домашнее приготовление икры из баклажан, кабачков, тыквы, потому что обычно овощи надо пропускать через мясорубку, блендер или мелко-намелко резать - то есть процесс представляется трудоемким. На самом деле

  √ кабачки, баклажаны, тыкву достаточно очистить, нарезать довольно крупно, обжарить и потушить в глубокой сковороде, а затем просто размять толкушкой. Вариант: баклажаны, сладкий перец разрезать вдоль пополам и припустить на сковороде с толстым дном под крышкой; в этом случае мякоть баклажанная просто выскребается из кожуры ложкой, а перец можно легко очистить от кожицы. Резать помельче и обжаривать придется разве что морковь и лук. Помидоры всегда можно заменить томатной пастой или пюре.

  √ Икра из кабачков или баклажанов

  Мякоть баклажанов или кабачки (можно соединить то и другое) - около килограмма - размять толкушкой, смешать с 3 - 4 мелко нарезанными и луковицами и 2 - 3 натертыми на мелкой терке морковками. Лук и морковь обжарить отдельно с добавлением 3 - 4 ст. ложек томатного пюре Если томатной пасты, то ее взять поменьше!). Заправить солью, мелко нарезанной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Этот рецепт отличается от предлагаемого Б. Бурдой, но он попроще.

  √ Если что-то готовите в духовке - обязательно поместите туда же на решетку то, что есть в доме: баклажаны, целиком или вдоль пополам разрезанные, сладкий перец, картошку, даже помидоры, яблоки, сливы в фольге. У вас будет запас готовых овощей для салатов, гарнира или овощной икры или пасты!

  Запекли в духовке баклажаны - значит, сможете приобщиться к средиземноморской кухне, приготовив

  √ "икру бедняка"

  Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть ложкой и измельчить, заправив солью, лимонным соком, оливковым маслом и чесноком, пропущенным через чеснокодавилку (хотя по правилам чеснок с оливковым маслом толкут в ступке, с добавлением базилика). Мелко нарезанную зелень добавить по выбору и вкусу.

  √ Икра из хлеба, орехов и чеснока

  3 головки чеснока очистить, пропустить через чеснокодавилку, растереть с солью и измельченными грецкими орехами (25 - 30 штук). Орехи можно поместить в пакет и измельчить скалкой или толкушкой, только пакет не должен быть бумажным или тканевым - впитается ореховое масло. Можно промолоть в кофемолке. Замоченный в воде белый хлеб (от 1/4 до 1/3 буханки) хорошо отжать, перемешать с чесноком и орехами, подливая понемногу растительное масло (до 2/3

  стакана). Подкислить лимонным соком по вкусу.

  √ Икра из лука с овощами

  2 морковки натереть на терке, 6 - 7 луковиц, 1 сладкий перец, 3 - 4 помидора мелко нарезать, обжарить в растительном масле (2/3 стакана), потушить в этой же сковороде, добавив мелко раскрошенный белый хлеб без корки (несколько кусков), чтобы впиталась лишняя жидкость, которая не выпарилась. Посолить, поперчить и подкислить по вкусу. Кто любит, можно добавить паприку.

  √ Икра из селедки

  Филе крупной селедки, плавленый сырок, небольшой кусочек твердого сыра, 2 - 3 куска белого хлеба пропустить через мясорубку (блендер не годится!) именно в такой последовательности. Размачивать хлеб не надо, хотя обычно советуют. Перемешать и растереть с 2 - 3 ст. ложками размягченного сливочного масла. Поставить в холодильник на час-два.

  Вы заметили, что все рецепты закусок с плавленными сырками носят ностальгический характер? Есть еще довольно удачные рецепты имитации красной и даже черной икры, приготовленные с участием той же селедки или вообще килек... Но автор уже приводил их в книге "Подружимся с едой...".

  √ Хлеба, конечно, можно положить и поменьше, можно было бы, казалось, и вовсе обойтись без него. Но хлеб в этих рецептах - связующее дополнение; он объединяет вкус всех компонентов; он смягчает вкус резких или соленых продуктов. Хлеб - единственный компонент, способный впитать масло! И, наконец, хлебные добавки во что бы то ни было - существенная экономия, что хорошо известно в системе общественного питания.

  Особо почитаемая икра - грибная. В классическом варианте ее надо готовить только из сухих белых грибов, не пропущенных через мясорубку, а непременно мелко нарубленных сечкой...

  Но есть и упрощенный рецепт.

  √ Грибная икра

  400 - 500 г шампиньонов проварить, слить отвар (использовать для другого блюда), грибы мелко нарезать или измельчить в блендере. 3 - 4 луковицы мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с грибами. Посолить, поперчить (можно подкислить) по вкусу. Такая икра выиграет во вкусе, если к ней добавить немного тертого сыра.

  √ Икра-салат из лука

  2 - 3 луковицы мелко нарезать, натереть на терке 2 кислых яблока, 2 - 3 крутых яйца размять вилкой, посолить и заправить 2 - 3 ст. ложками сметаны или майонеза. Лук лучше взять сладких сортов.

   * * *