Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

До Французской революции в Париже не было ничего подобного ни лондонским тавернам и кофейням, ни интеллектуальной жизни, которая там цвела. Ближайшим эквивалентом таверн были traiteurs — трактиры, которые пользовались гарантированной государством монополией на продажу готовых мясных блюд. Узкий круг завсегдатаев обедал в них по принципу фиксированного меню. Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжелая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более легкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учел эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...»⁶¹. Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котел с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал свое имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог, то есть примерно то, чем, как замечает Ребекка Спэнг в книге «Изобретение ресторана», питались героини буколических произведений Руссо.

Рестораны стали совершенно новой формой питания вне дома: все, в том числе и женщины, могли зайти туда в любое время, сесть за собственный столик, заказать из меню то, что нравится, и заплатить не за целый обед, а за каждое блюдо в отдельности. Рестораны с их атмосферой индивидуализма, независимости и анонимности были полной противоположностью неизбежному панибратству трактиров, и это, как вскоре убедились трактирщики, привлекало туда людей. При трактирах начали открываться ресторанные залы: готовили в них зачастую бывшие придворные повара, лишившиеся прежней работы из-за революции. Богато украшенные помещения, напоминавшие будуары: там были и зеркала, и люстры, и фрески с пасторальными сценками — разительно отличались от всех привычных заведений общественного питания, и любопытные толпами стекались в Париж, чтобы возмутиться легкомысленным декором и еще более легкомысленными посетителями, чье поведение поражало их до глубины души. Вот характерный рассказ Антуана Росни, побывавшего в Париже в 1801 году: «Войдя в обеденный зал, я с удивлением обнаружил многочисленные столы, расставленные рядом друг с другом, и подумал, что вот-вот ожидается прибытие большой компании. Каково же было мое изумление, когда я увидел, что входящие не здороваются с присутствующими, и даже, кажется, не знакомы друг с другом. Они садятся за столики, ни на кого не глядя, и едят по отдельности, не разговаривая между собой и даже не предлагая поделиться блюдами»⁶².

За пределами Парижа рестораны приживутся только еще через сотню лет, но то, что наблюдал Росни, представляло собой, без преувеличения, социальную революцию. Дав клиентам возможность выбирать блюда, рестораны опрокинули древние законы застолья: место товарищества занял подчеркнутый индивидуализм. Отныне главным в трапезах вне дома будет не общение обедающих, а гастрономический гений готовящего для них повара.

В полной мере оценить рестораны мог только посетитель совершенно нового типа, и эту роль взял на себя Александр Гримо де Ла Реньер — знаменитый эксцентрик, новоиспеченный дворянин (его отец купил себе титул) и гуру кулинарии. В1803 году Гримо предпринял ряд «гастрономических прогулок» по Парижу и опубликовал их результаты в виде первого в истории ресторанного путеводителя — «Almanach des Gourmands». Книга имела оглушительный успех. Как раньше буржуа горели желанием постичь науку организации безупречного званого ужина, так теперь они жаждали указаний, в какой ресторан пойти. «Альманах» превратился в ежегодное издание и обрел примерно такой же авторитет, каким сегодня пользуется «Guide Michelin»: рецензия на его страницах определяла судьбу любого заведения. Вскоре в Париже пышным цветом расцвело профессиональное гурманство, а вместе с ним возникло и представление о том, что высокую кулинарию способен оценить лишь изысканный вкус аристократа. Рестораторы и не думали с этим спорить — многие из них с юности привыкли ублажать высокородных хозяев причудливыми яствами. Простота первых ресторанов, где подавался один бульон, ушла в прошлое, погребенная под толщей изощренной гастрономии. Взамен непринужденной элегантности пропуском в избранное общество стала способность понять, что написано в меню: новички с трудом расшифровывали цветистые названия блюд и процессы их приготовления.