Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Даже самый беглый экскурс в историю питания показывает: еда по самой своей природе подвержена ритуали-зации. Тем не менее подавляющее большинство наших завтраков, обедов и ужинов не имеют скрытого смысла: мы едим просто потому, что пришло «время обеда», или «пора пить чай», или, что случается реже, потому, что проголодались. Еда всегда в той или иной степени имеет какую-либо идеологическую нагрузку, но она, как правило, скрыта под толстым слоем привычки или необходимости. Тем не менее именно обычные приемы пищи, а вовсе не политизированные застолья, оказывают наибольшее влияние на городскую жизнь. Их сила, в отличие от их нагруженных символикой аналогов более высокого полета, заключена в повторяемости и всеобщности: благодаря им они формируют социальные и пространственные структуры повседневной жизни.

Города всего мира подчинены ежедневному ритму завтрака, обеда и ужина — или чему-то вроде этого. Независимо от того, насколько регулярно и правильно питается каждый из нас, города, в которых мы живем, ориентированы именно на такой режим: их улицы, рестораны, кафе и бары наполняются народом и пустеют с постоянством приливов и отливов. Стоя в очереди за сэндвичем в обеденный перерыв или оправляясь пропустить кружку пива после работы, мы обычно слишком заняты, чтобы заметить, как оживает город, когда наступает традиционное время еды. Но стоит нам оказаться за границей, и этот эффект становится очевидным. Многих англичан, вышедших насладиться ярким полуденным солнцем, ставит в тупик полностью замирающая на время сиесты жизнь в городах Средиземноморья. Вечером же, когда нас уже клонит в сон, местные жители, напротив, оживляются, и отправляются на прогулку вроде итальянской passeggiata, за которой неизменно следует ужин. Города питаются в зависимости от климата, а средиземноморским летом есть на открытом воздухе после заката куда приятнее, чем в любой другой обстановке в любое другое время суток. То, что на такие ужины родители берут с собой маленьких детей, кажется странным только северянам, у которых вечерние развлечения считаются прерогативой взрослых и ассоциируются скорее с алкоголем, чем с едой. Подобные различия определяют не только то, как мы проводим время друг с другом, но и то, как мы используем общественные пространства наших городов.

Наш режим питания кажется нам абсолютно незыблемым, и трудно даже представить, что в прошлом он очень серьезно менялся. В Англии XII века главная еда суток приходилась на десять утра, но в дальнейшем она постепенно сдвигалась все ближе к вечеру. В XVIII веке британцы плотнее всего ели между двумя и четырьмя часами дня, а сейчас — около восьми вечера⁴⁹. Этот сдвиг связан с появлением в XIX веке искусственного освещения, продлившего наш день и создавшего условия для еще одного солидного приема пищи в его середине. Результатом стал ланч, родившийся из «полдника» — легкой закуски, которой англичане эпохи Тюдоров заглушали голод между двумя основными трапезами — завтраком и ужином⁵⁰.

Исторически любой прием пищи в Англии являлся зашифрованным социальным высказыванием: его время, название и меню имели сложные классовые коннотации.

Дворянин в XVIII веке обычно завтракал в десять утра, после прогулки, и состоял этот завтрак из кофе и булочек. С завтраком рабочего его роднило только название: тот, как правило, начинал трудовой день на пять часов раньше, предварительно подкрепившись хлебом, мясом (или сыром) и пивом. В1936 году было проведено первое всеобъемлющее исследование структуры питания британцев: выяснилось, что к этому времени представители всех социальных классов завтракали перед работой, но их рацион диаметрально изменился. Высшие классы теперь предпочитали калорийный завтрак вроде яичницы с беконом, а бедняки довольствовались овсянкой или хлопьями⁵¹. То же исследование показало, что трапеза в середине дня — богачи называли ее «ланчем», а остальные «обедом» — в основном съедалась дома: 50-60% мужчин возвращались для этого с работы. Для всех, кроме представителей высших классов, это был главный прием пищи за день: у сравнительно зажиточных людей он состоял из мяса, картошки, овощей и пудинга, а те, кто победнее, ели рагу, сосиски или пироги. Только богачи обедали по вечерам — примерно в 7-8 часов им подавали пять перемен блюд: суп, мясо (или рыбу, или птицу), пудинг, сыр и фрукты. Остальные британцы довольствовались легким ужином в 9-10 вечера: хлебом с маслом, печеньем, сыром и кексом. У рабочих на севере страны аналогичная еда называлась «чаем», и за стол они садились в 5-6 вечера.