Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Хотя Вторая мировая война порядком размыла эти жесткие классовые различия, основные особенности питания британцев были еще различимы в 1972 году, когда социолог и антрополог Мэри Дуглас, прежде занимавшаяся рационом африканских племен, решила сделать объектом своего следующего исследования саму себя⁵². В эссе «Расшифровка трапезы» Дуглас проанализировала собственное питание в течение года и попыталась систематизировать полученные результаты. Выяснилось, что ее день практически неизменно включает завтрак, ланч и обед, которые, в свою очередь, образуют недельные циклы, начинающиеся завтраком в понедельник и заканчивающиеся воскресным ланчем — главной едой недели. Их меню также поддавалось классификации: «полный» завтрак состоял из фруктового сока, хлопьев и яиц (именно в таком порядке), а «полный» обед — из закуски, основного блюда и пудинга. На этот будничный уклад накладывались торжественные трапезы — рождественский обед, свадебные банкеты и так далее. В совокупности, утверждала Дуглас, эти приемы пищи образовывали последовательную иерархию, в рамках которой ритуалы торжественных трапез отражались в структуре повседневных, придавая значимость даже простому перекусу. Их сочетание формирует «грамматику питания», поддающуюся социальной интерпретации. Сегодня анализ Дуглас, отражающий ситуацию внутри среднего класса до распада нуклеарной семьи, требует определенной корректировки, однако ее главный тезис не утратил актуальности. Даже наименее ритуализированные приемы пищи — сэндвич, торопливо проглоченный перед поездом, или шаурму после буйной вечеринки — мы исподволь сверяем с прочно усвоенными социальным конвенциями, и чаще всего они не выдерживают этой проверки.

ЛОНДОН: БИЗНЕС-ЛАНЧ

Хотя в прошлом в подавляющем большинстве случаев люди питались дома, возможность поесть за его пределами всегда была одним из атрибутов городской жизни. В городах доиндустриальной эпохи общепит носил бесклассовый характер: в харчевнях богачи и бедняки часто сидели за одним столом подобно тому, как они жили по соседству на одних и тех же улицах. В XVI веке лондонцы питались в тавернах, где подавали «ординарии» — обеды по фиксированным ценам, состоящие из нескольких одинаковых для всех блюд, ставившихся на стол одновременно. Как видно из сатирических рекомендаций «молодому кавалеру» образца 1609 года, такие обеды требовали особых навыков. Юноше советовали «приходить на полчаса позже одиннадцати, поскольку к этому времени большинство ваших модников уже набились в комнату в ожидании мяса. Сев за стол, есть следует с нахрапом (поскольку это больше всего пристало джентльмену). Когда рыцарь занимается вареной говядиной, вы (хоть вы и простой капитан) уже должны наполовину расправиться с гусем, а когда мировой судья по локоть перемазан в гусином жире, вы, без ущерба для своего происхождения, пусть ваша мать — и благородная леди, можете мужественно наброситься на вальдшнепов»⁵³.

Таверны сильно различались по размеру — от заведений, состоящих из единственной комнаты, до больших тридцатикомнатных домов. Историк Хейзел Форсайт описывает их типичное устройство следующим образом: бар, куда входили прямо с улицы, со столами, скамейками, табуретами и камином, затем пивной склад, подвал и кухня плюс комнаты для сдачи внаем. Цены на эти комнаты бывали очень разными, но самые дорогие отличались немалым комфортом: там были драпировки на стенах, кресла с обивкой, картины, зеркало, часы и уборная⁵⁴. Большие таверны располагались вокруг внутреннего двора, и имели служебные постройки и сад на задах. В1611 году Ральф Тресуэлл изучил самые известные харчевни и таверны Лондона (в те из них, что расположены у так называемого Пирожного угла, часто захаживал главный английский эпикуреец сэр Джон Фальстаф) и оставил их довольно подробное описание⁵⁵. Здания стоят так плотно, что многие комнаты либо вообще не имеют окон, либо они выходят в тесные дворики. Это узкие и длинные строения: фасад имеет в ширину не более 4 метров, а коридоры и крутые винтовые лестницы — максимум три четверти метра. Помещения отапливаются открытыми очагами и освещаются свечами, поэтому воздух там спертый, чему способствует и наличие массивных кухонных печей не меньше иной комнаты. Очевидно, лондонцы проводили немало времени в тесных, душных, зловонных помещениях, но, насколько можно судить по литературным источникам, на их аппетите это не отражалось.