Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

И вот именно критический дефицит этого важнейшего энергоносителя и запускает альтернативные механизмы синтеза глюкозы, и в первую очередь организм начинает получать ее из жиров, ведь, в отличие от хищников, у нас этот канал получения глюкозы работает очень эффективно. При этом в процессе «сжигания» жира сначала образуются триглицериды, которые затем распадаются на глицерин и свободные жирные кислоты. Глицерин — это прекрасный исходный материал для синтеза глюкозы, а жирные кислоты — это прекрасный альтернативный источник энергии.

Более того, в условиях глубокого дефицита глюкозы из жирных кислот могут синтезироваться вещества, которые могут почти полностью заменить собой «незаменимую» глюкозу. Речь идет о так называемых кетоновых телах, которые являются продуктам неполного окисления жирных кислот. Дело в том, что реакции синтеза глюкозы и окисления жиров тесно между собой связаны, и в ситуации, когда абсолютный приоритет отдается новообразованию глюкозы, окисление жирных кислот останавливается на полпути, и в организме начинают накапливаться промежуточные продукты обмена (которые и получили такое полужаргонное название — кетоновые тела).

К кетоновым телам относится всем известный ацетон, а также ацетоуксускная и бета-оксимасляная кислоты. При этом ацетон очень быстро выделяется из организма (обусловливая характерный и очень специфический запах, исходящий от любого, кто следует жесткой безуглеводной диете), а ацетоуксусная и особенно бета-оксимасляная кислоты являются очень важными и эффективными источниками энергии для мозга, мышц, сердца и почек в условиях дефицита глюкозы и могут обеспечивать до 75 % их энергетических потребностей. Отсюда становится понятным и происхождение термина «кетодиета», который в последнее время почти полностью вытеснил понятие безуглеводной диеты. Все кетодиеты подразумевают не только отсутствие углеводов и высокое содержание белка, но еще и употребление большого количества жиров, что в теории должно стимулировать образование кетоновых тел.

В целом вырисовывается абсолютно безоблачная картина: мы полностью избегаем потенциально вредных углеводов пищи, почти не страдаем от дефицита глюкозы и энергии, но при этом еще и очень быстро избавляемся от лишних запасов жира. Добавьте сюда практически полное отсутствие голода вследствие как почти полноценного обеспечения клеток энергией, так и отсутствия серьезных ограничений на употребление пищевого белка, и вы получите ответ на вопрос о безграничной популярности и относительно хорошей переносимости безуглеводных диет.

Жизнь после Аткинса, или Тонкости обращения с жирами

Впрочем, радужная картина безуглеводных диет является таковой лишь для людей с избытком жировой ткани, ведь именно большие запасы жира на первых порах и компенсируют неизбежный дефицит глюкозы. По сути, мы здесь почти полностью повторяем судьбу медведя, который за лето нагулял много жира, ушел в зимнюю спячку и прекрасно перенес несколько месяцев не просто углеводного, а абсолютно полного голода. Столь же эффективно могут распоряжаться своими жировыми запасами и перелетные птицы, которые могут выносить очень длительные и крайне интенсивные нагрузки практически за счет одних только жиров.

Но может ли человек с нормальным телосложением, подразумевающим небольшие жировые запасы и достаточно большой объем мышечной ткани, эффективно обеспечивать свой энергетический метаболизм за счет безуглеводных диет?

На первый взгляд, здесь не должно быть никаких проблем, ведь обычно такие диеты подразумевают не только неограниченное употребление белковой пищи, но и не сильно сдерживают человека в употреблении жиров. Более того, в последнее время понятие безуглеводной диеты сменилось более модным понятием кетодиеты, которая подразумевает еще более высокую долю белка и жиров в рационе. Тем не менее, как показывают исследования, проведенные с профессиональными спортсменами, любые рационы с крайне низким содержанием углеводов и высокой долей белка и жира приводят к значительному ухудшению энергетического метаболизма и, соответственно, спортивных результатов.

Почему так происходит? Дело в том, что пищевые жиры — это далеко не лучший энергоноситель. Да, формально жиры содержат в 2 раза больше энергии по сравнению с белками и углеводами, но вот только извлечь эту энергию далеко не так просто. Организм не так бодро извлекает энергию даже из своих собственных жиров — все же жир предусмотрен природой как абсолютно неприкосновенный запас энергии. А вот с пищевыми жирами (если их слишком много, как, например, в классической диете Аткинса) организму приходится совсем туго.