Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Во-первых, усвоение пищевых жиров требует огромных усилий со стороны печени. Это не только перенапряжение систем синтеза и выделения желчи, но и прежде всего запредельная нагрузка на клетки печени, которые отвечают за биохимическую трансформацию пищевых жиров. Дело в том, что жиры не растворимы в воде, и поэтому для того, чтобы переноситься кровью, они должны быть «упакованы» в специальные транспортные частицы, за что и отвечает печень.

Во-вторых, наша кровь не слишком-то приспособлена к бесперебойной транспортировке больших объемов жира, так как на протяжении почти всей нашей эволюции жиры никогда не были основной составляющей пищи. Более того, при постоянном и длительном избыточно жировом питании очень быстро ухудшаются показатели текучести крови и начинает формироваться картина классического атеросклероза. Тем более что животные жиры (а именно они и составляют основу диеты Аткинса) содержат еще и очень много холестерина. В результате скорость транспорта и эффективность метаболизма пищевых жиров будет прогрессивно снижаться.

В-третьих, в условиях глубокого дефицита глюкозы — о чем мы подробно говорили выше — энергетическая эффективность жиров и кетоновых тел, которые из них образуются, значительно снижается. И одно дело, когда речь идет об избыточном весе, при котором снижение КПД жирового обмена может считаться благом, так как приводит к более быстрой потере жировых запасов. А если цель снижения веса не стоит, но при этом пищевые жиры являются главным источником энергии? Понятно, что в этом случае уменьшение КПД метаболизма жиров будет негативно сказываться на общей энергоэффективности организма, который и так находится в состоянии глубокого и длительного стресса. И именно поэтому многие люди, которые долгое время сидят на строгой безуглеводной диете, отмечают резкое снижение умственной и физической работоспособности.

Кроме того, безуглеводные (высокобелковые и высокожировые) диеты, вне всяких сомнений, не могут считаться физиологичными в период беременности. Несмотря на то что упомянутые выше кетоновые тела могут проникать через плаценту и использоваться организмом развивающегося плода в качестве энергетического субстрата, они не могут полностью заменить собой глюкозу. И особенно во второй половине беременности, когда идет наиболее интенсивное развитие органов будущего ребенка. В этот период глюкоза становится абсолютно незаменимым энергоносителем, а проницаемость плаценты для кетоновых тел, наоборот, снижается.

Ну и, наконец, экспериментальные исследования показывают, что длительное (больше года) применение безуглеводных диет может приводить к снижению чувствительности клеток к инсулину, то есть к инсулинорезистентности. По мимо того что это само по себе очень опасное состояние, оно еще и является косвенным свидетельством глубочайшего некомпенсированного дефицита глюкозы, который испытывают организмы экспериментальных животных, в связи с чем им приходится блокировать «глюкозосжигающее» действие этого гормона.

Конечно, эксперименты экспериментами, но логично предположить, что нечто подобное может происходить и в организме человека, длительное время находящегося на безуглеводной диете. Ведь в этом случае мы становимся настоящими хищниками не только в плане рациона питания, но и с точки зрения энергетического обмена. А как известно, формирование скрытой инсулинорезистентности у человека является крайне опасным состоянием, так как стоит ему вернуться к обычному углеводному питанию (чего у хищников никогда не происходит, а у людей подобные «срывы» являются стандартной практикой), как моментально запускается процесс формирования скрытого сахарного диабета и метаболического синдрома в целом.

Таким образом, диету, в которой главным источником энергии служат жиры, очень трудно назвать естественной. Да и вообще, если мы посмотрим на представителей животного мира (а также на наших далеких предков), то увидим, что извлечение энергии из жиров почти всегда является экстренной мерой, связанной с голоданием, запредельно высокими физическими нагрузками или состоянием спячки. Как элемент повседневного источника энергии жиры практически не используются. Да и как они могут составить конкуренцию глюкозе, если в первобытной природе пищевых жиров было крайне мало, а большими внутренними запасами жира могли похвастать лишь редкие животные Крайнего Севера.

Именно по этой эволюционной причине жиры так и не стали предпочтительным энергоносителем для обеспечения повседневных нужд организма. Возможно, если бы в пище наших предков было бы всегда столько же жиров, сколько мы имеем сегодня, то наш организм и смог бы перестроиться на преимущественно жировой обмен. Но только не за те 50 лет, в течение которых мы говорим о безуглеводных диетах с высоким содержанием белка и жиров.

Жизнь после Аткинса, или Опять углеводы (хотя бы клетчатка)