Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Но если миф о том, что мужчинам жизненно необходимо мясо, не имеет под собой ни биохимических, ни физиологических оснований, то чем тогда объяснить такое пищевое поведение миллионов мужчин во всем мире? Ответ банален: пищевые привычки. Именно они заставляют нас, например, скучать по домашней еде в зарубежных поездках, хотя никаких физико-биохимических обоснований такой тоски тоже нет. Никому ведь в голову не придет сказать, что борщ, картофельное пюре и котлета содержат какие-то исключительно полезные и незаменимые вещества, каких нет в итальянской, японской и индийской кухнях.

Но, казалось бы, привычки на то и привычки, что человек может их менять. Даже от курения, легких наркотиков и алкоголя многие люди могут навсегда отказаться, хотя вот у такого рода зависимостей как раз есть самая что ни на есть реальная физиологическая (а не только психологическая) подоплека. Однако наши пищевые привычки, при всей их внешней схожести со всеми другими нашими слабостями, стоят особняком.

Дело в том, что мы их приобретаем в абсолютно бессознательном состоянии — еще будучи в утробе матери и в первые месяцы жизни. Понятное дело, что в этом случае вся пищевая информация моментально и «намертво» впечатывается в нашу подкорку, и вытащить ее оттуда потом можно только при помощи Фрейда. Впрочем, и в возрасте полугода-двух лет мы тоже не можем похвастать зрелой и могущественной корой головного мозга, и поэтому состав «взрослой» пищи, которую нам начинают давать после отнятия от груди, также закладывает почти непоколебимый фундамент наших пищевых предпочтений.

Но давайте обо всем по порядку. Часть пищевых предпочтений заложена в каждом из нас уже на генетическом уровне — например, безусловное предпочтение сладкого и соленого вкусов с одной стороны и врожденное неприятие горького и кислого вкусов — с другой. И в этом нет ничего удивительного, если посмотреть на это с позиций нашей эволюции.

Так, безусловное предпочтение сладкого и соленого отражает тот факт, что большую часть своей долгой истории человек, во-первых, жил в состоянии хронического дефицита пищи и энергии, и в этом смысле энергия быстрых углеводов была подарком небес, который нужно было очень быстро распознать и съесть без остатка. Во-вторых, этот далекий наш предок жил в условиях исключительно жаркого климата, что заставляло его пить много воды и в результате этого терять драгоценный натрий, который было ой как непросто восполнить за счет пищи, тем более такой скудной. И если ему чудом удавалось найти природный источник соли, он, конечно же, получал от его поедания исключительное удовольствие, которое со временем намертво впечаталось в его генетику.

Получается, что та лавина самых разнообразных сладостей и сладких напитков, которая сегодня накрыла наше общество, причем не только детей, но и взрослых, имеет очень глубокую генетическую подоплеку. Равно как и тот океан соленых снеков, в котором мы все тонем в полном бессилии ему противостоять.

Что же касается кислого и горького, то тут тоже все становится понятным, если смотреть на это с эволюционной перспективы. Эти вкусы очень часто были присущи ядовитым растениям, и поэтому естественный отбор «забраковал» их на генетическом уровне. Именно поэтому маленькие дети отчаянно протестуют против любой зелени или зеленых овощей, так как те имеют горький или горьковатый вкус, и подкорка ребенка сразу же включает тревожную сигнализацию.

Однако не только и не столько генетика влияет на формирование наших пищевых привычек. И вот именно здесь-то и начинается самое интересное. В первые месяцы жизни ребенка глубочайший след в его будущих пищевых предпочтениях оставляет питание матери. Причем речь идет не только о грудном вскармливании, но и о нескольких месяцах пребывания почти созревшего организма в утробе матери! Доказано, что состав амниотической жидкости, в которой находится плод, может заметно меняться в зависимости от состава пищи будущей матери, а ведь именно с этой жидкостью происходит первый контакт вкусовых рецепторов ребенка. Понятно, что амниотическая жидкость — это не наваристый борщ, но для формирования вкусовых ощущений и рефлексов часто достаточно всего нескольких молекул.

После рождения у ребенка начинается второй этап формирования вкусовых привычек, но здесь уже к вкусовым рецепторам подключаются еще и обонятельные. И опять же питание матери играет тут ключевую роль — от его состава зависят, во-первых, вкусовые характеристики грудного молока, а во-вторых, запах тела матери, который для ребенка значит не меньше, чем аромат стейка для закоренелого мясоеда. Чем разнообразнее рацион матери, тем с большим количеством вкусовых и ароматических раздражителей ребенок постоянно сталкивается и свыкается.