Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Углеводов в составе мяса практически нет, и это значит, что, съев кусок мяса, мы чувствуем себя сытыми благодаря каким-то другим механизмам, нежели подъем уровня углеводов в крови с последующим повышением уровня инсулина, который, в свою очередь, воздействует на центры насыщения в головном мозге. Нет в мясе и клетчатки, которая, попадая в толстый кишечник, перерабатывается кишечной микрофлорой в пропионовую кислоту, что также является одним из сигналов насыщения (так как организм далее может синтезировать из нее глюкозу).

Тогда, может быть, жиры? Нет, и эту гипотезу можно сразу отвергнуть. Во-первых, мясо, которое берут для приготовления хорошего стейка, исходно содержит довольно мало жира — около 10 г на 100 г готового продукта. В процессе приготовления стейка на гриле (жарение на сковороде мы даже не обсуждаем) жира становится еще меньше. Таким образом, даже гигантский полукилограммовый стейк даст нам жира не больше, чем плитка невинного молочного шоколада.

Во-вторых, несмотря на распространенное мнение, жиры нас насыщают хуже всего. Да, они могут замедлять процесс пищеварения (так назваемое ощущение полного желудка), но они почти не влияют на центральные механизмы регуляции аппетита, главную роль в которых играют инсулин, лептин и грелин. Если бы жиры мяса обладали отличной способностью насыщать, то тогда — раз перед нами стоит задача лишь хорошо наесться — можно было бы просто съесть небольшой кусок сала. Однако настоящие «мужики» хотя и не чураются сала, считать его заменой мяса все же не готовы.

Так, значит, белки?! Конечно! Мясо — это ведь самый богатый источник белка! Но давайте не будем спешить и попробуем беспристрастно во всем разобраться. Итак, белки и аминокислоты действительно способны вызывать быстрое чувство насыщения и делают это намного быстрее и лучше по сравнению с углеводами и тем более жирами. Попадая в пищеварительную систему, белок вызывает интенсивную секрецию сразу нескольких главных гормонов насыщения, среди которых инсулин, глюкагон и холецистокинин.

И в целом такое положение дел вполне понятно. Во-первых, белок испокон веков всегда был главным питательным веществом, из которого можно получить все — от энергии до строительных материалов для клеток. Соответственно, поступление белка в организм всегда означало счастливый финал долгого и нелегкого поиска пищи. Во-вторых, при всей своей абсолютной пользе белок является не самым легко усваиваемым питательным веществом. Процесс его переваривания довольно сложен и требует от организма намного больше энергии по сравнению с перевариванием углеводной и жирной пищи. Соответственно, этот процесс нужно каким-то образом ограничить, чтобы не умереть в процессе усвоения белка. И именно эту функцию и выполняет скорое наступление чувства насыщения.

Однако вернемся к мясу. Белка в нем действительно много, но при этом мясо не является чемпионом по его содержанию. И логично предположить, что все другие высокобелковые продукты будут вызывать такое же быстрое и полное чувство насыщения. Возьмем, к примеру, рыбу, которую большинство «мужиков» не очень-то уважает. Стейк из тунца или рыбы-меч содержит ровно столько же белка, сколько и самый качественный говяжий стейк. А сибас и треска — лишь ненамного меньше. Так что — если, конечно, именно от количества белка зависит полнота насыщения — рыбой можно наесться не хуже, чем стейком.

Между тем, как показывают научные эксперименты, при равном количестве белка в порциях рыба вызывает… гораздо более быстрое насыщение в сравнении с мясом. Первое объяснение этого заключается в том, что рыба содержит в 2–3 раза меньше жира (а треска — так почти в 10 раз). Жир всегда делает еду более вкусной, и это гедонистическое ощущение способно блокировать сигналы насыщения. Во-вторых, при жарении мяса образуется большое количество вкусо-ароматических веществ (включая тот же глутамат), которые также притупляют чувство насыщения. Белок же рыбы имеет совсем другое строение и практически не образует никаких активных вкусовых и обонятельных раздражителей, в результате чего чувство насыщения наступает ровно в тот момент, когда мы съели нужное количество белка. Кто-нибудь пробовал съесть полкило трески или тунца? А вот полукилограммовый стейк, да еще и с водочкой, под силу освоить многим. (Хотя если бы эти 500 г мяса нам дали в сыром (тартар) или вареном виде, наш гастрономический порыв, как и в случае с рыбой, довольно быстро бы иссяк — вот что делают эти самые вкусо-ароматические хакеры).

Так что и этот аргумент не может считаться решающим. Мясо как таковое не обладает какими-то исключительными насыщающими свойствами. А это значит, что у тяги к мясу нет никаких убедительных объяснений и это исключительно психологический и поведенческий феномен.

Пищевые привычки, или Фобия новой пищи