Читаем Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека полностью

После этого Анджело сделал неглубокий надрез вдоль «экватора», окружавшего живот свиньи, и начал нежно подрезать шкурку. Я оттягивал вниз узкий лоскут кожи, пока он подрезал жир позади него, так что в результате большая часть сливочно-белого жирового слоя осталась на туше. «Это действительно очень хороший жир, – объяснил Анджело, – хороший для салями». По мере того как мы двигались вниз по туше, лоскут кожи становился все больше. В конце концов Анджело медленно стянул кожу через лопатки свиньи и вывернул ее наизнанку. Чем-то этот кусок напоминал свитер, снятый через голову… По-английски разделка туши называется dressing, «одевание», хотя в действительности животное «раздевают».

Когда мы протаскивали кожу вниз по грудной клетке, нам попалась пуля – точнее, то, что от нее осталось. Оказалось, пуля раздробила последнее ребро и там же, прямо под шкурой, застряла. «Вот тебе на память», – проговорил Анджело. Он извлек из кости окровавленный кусок металла, похожий на зуб, и протянул его мне. Пуля была слишком смята, чтобы определить калибр, хотя мне почему-то пришло в голову, что эксперт от судебно-медицинской экспертизы, наверное, все-таки мог бы сказать, что это за пуля, и раз и навсегда определить, была ли она на самом деле выпущена из моей винтовки. Тут у меня в голове почему-то всплыли слова «Комиссия Уоррена» – эта комиссия по расследованию убийства президента Джона Кеннеди тоже выясняла, был ли там второй стрелявший или нет.

Анджело работал, зажав между зубами небольшую сигару – ее дым отгонял мух и желтых ос, которые проявляли неподдельный интерес к мертвому животному. Над головами у нас также кружилась пара грифов-индеек, терпеливо ожидая, когда мы закончим разделку.

В общем, представители местной фауны готовились наброситься на любую часть свиньи, которую мы оставим, и переработать ее так, чтобы жиры и белки снова вернулись в ткань земли.

Взяв короткий нож, Анджело сделал еще один неглубокий надрез во всю длину живота животного. Он двигался очень медленно, чтобы не проколоть внутренние органы. Проколотый пузырь придает мясу неприятный и неистребимый запах, пояснил он, а повреждение толстой кишки может привести к заражению кишечными бактериями.

Во время этой работы Анджело, представьте, говорил в основном о еде. Когда он разрезал тонкую висцеральную мембрану, которая удерживает в своем тонком прозрачном мешке все органы тела, то рассказал мне все о блюде под названием вентричина, которое делают в Абруццо. Это все та же мембрана, которую начиняют различными «благородными обрезками» свинины, а затем подвешивают и коптят, как салями. «Оболочка легко рвется, но однажды я все-таки попробую ее для тебя сделать», – пообещал он.

Я не мог поверить в то, что Анджело все еще говорил о еде. Свинья теперь была разрезана и раскрыта, и все ее внутренние органы сверкали, словно муляж внутренностей на занятиях по анатомии. Под толстой мышцей сердца, пронизанного паутиной вен, виднелся голубоватый моток кишечника; за ними находилась пара губчатых розовых легких, похожих на расправленные крыльями; ниже располагалась гладкая печень цвета шоколадной плитки. Потроша кур на ферме Джоэла, я перевидал много внутренностей кур, но тут зрелище было иное и более тревожное – вероятно, потому, что внутренние органы свиньи по пропорциям, расположению и цвету выглядели точно так же, как человеческие органы. Вот почему, вспомнилось мне, хирурги оттачивают свое мастерство на свиньях.

Пока я держал тушу «открытой», Анджело успел отрезать массу органов в надежде заполучить печень, через которую проходил неровный разрез: по-видимому, пуля, пересекая грудную клетку по диагонали от верхнего левого угла до нижнего правого, зацепила и печень. Но Анджело все-таки надеялся сохранить ее («Для паштета – отлично!»), поэтому он отрезал ее и бросил в пакет, который застегивался на молнию. Затем он протянул руку и аккуратно вывалил на землю, в кучу, все оставшиеся внутренности. От кучи мгновенно поднялось такое зловоние, что я был вынужден заткнуть нос. Это была не просто вонь от свиного дерьма или мочи – они бы показались сравнительно приличными запахами перед этой сильнейшей первобытной вонью, которую могла испускать только смерть. Я почувствовал, как в моем кишечнике поднимает волна тошноты. Заинтересованность клинициста, с которой я пытался подойти к процессу разделки, сразу куда-то улетучилась. Я почувствовал себя отвратительно.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука