Что я знаю о работе кофейни

Менее распространенный подход к формированию прибыли – это фиксированная денежная сумма. Вы прибавляете к цене каждого товара, который продаете, к примеру, 5 евро. В этом случае сэндвич, который обходится вам в 3 евро, будет продаваться за 8 евро, кружка, которая обходится в 10 евро, будет продаваться за 15, а пакет кофе, который обходится в 20 евро, будет продаваться за 25 евро. Такой принцип оправдан лишь тогда, когда все позиции стоят недорого, иначе затраты на хранение запаса дорогих товаров попросту не окупятся.

Еще одна сложность, с которой я столкнулся, разбираясь с ценовой структурой, в основе которой лежит прибыль, – это вопрос о налоге с продаж. Я не нашел ни одного онлайн-руководства, где освещался бы этот вопрос, поэтому остановлюсь на нем отдельно. Когда вы рассчитываете прибыль или торговую наценку, делайте это без учета налога с продаж, а вычислив налог с продаж, прибавьте его в самом конце.

Вы можете учесть налог с продаж сразу, но тогда он должен иметь корректную величину на каждом этапе вычислений. Я предпочитаю учитывать его в самом конце, потому что это упрощает вычисления и вы видите размер прибыли без налога. На самом деле вы получите одну и ту же цену продажи независимо от порядка действий. Важно помнить, что, если вы не учли налог с продаж при расчете отпускной цены, не надо включать его и в закупочную цену, иначе вы получите искаженные цифры.

Если все это кажется вам немного пугающим, по ссылке ниже вы найдете много полезных и удобных инструментов, которые помогут рассчитать прибыль, торговую наценку и налоги: www.whatiknowaboutrunningcofeeshops.com/margins

Использованы материалы сайта www.omnicalculator.com/business/margin-and-vat

Расходы на персонал

Подсчитывать расходы на персонал в кофейне нужно каждую неделю – и делать это самым добросовестным образом. Еще лучше, если вы подбиваете итоги каждый день. Мы используем систему, которая позволяет отслеживать ситуацию в реальном времени: специальная программа увязывает время прихода на работу с деньгами и расходы на персонал – в том числе в виде процентной доли – учитываются поминутно. Непреложных правил, которые определяют эту долю, не существует, поскольку все работают в разных условиях и размеры прибыли варьируются в зависимости от арендной платы, себестоимости продукта, объемов и так далее.

Я знаю, что большинство кофеен едва сводят концы с концами, пытаясь удержать расходы на персонал ниже 25 %, и начинают терять деньги, когда этот показатель переваливает за 40 %. Конечно, всегда есть исключения, но эти цифры актуальны для большинства владельцев бизнеса, с которыми я общался.

Огромное влияние на расходы оказывают условия работы. В кафе, которое принадлежит одной из моих приятельниц, есть столы, стулья и еда. Здесь нет официантов, а когда заказ готов, вас вызывают по номеру. Казалось бы, мелочь, но это ощутимо снижает затраты на персонал, так как им не нужен человек, который обслуживает столики.

В результате расходы на персонал у нее составляют 22–28 % в неделю. На первый взгляд элементарное решение для предпринимателя, который хочет сэкономить деньги, но на самом деле не все так просто. Клиенты очень недовольны таким подходом, многие из них хотели бы, чтобы еду и напитки подавал официант. Кроме того, ей приходится продавать кофе дешевле – иначе посетители не простят, что вынуждены сами забирать свои заказы.

У нас чашка кофе стоит на 30 % дороже, но зато ее подает официант. Небольшие различия такого рода позволяют вам повышать – или снижать – цену на кофе. Главное здесь – найти золотую середину. Если цена кофе слишком высока, столики не обслуживаются, а затраты на персонал превышают 40 %, вы идете неверным путем.

Первым делом нужно разобраться, как подсчитывать расходы на персонал, а это не так просто, как кажется. У меня было несколько весьма удручающих бесед с людьми, которые наделали ошибок в прошлом, и почти все – по одной и той же причине.

Допустим, кафе выручает 12 000 евро в неделю, а расходы на персонал составляют 4000 евро. Поделив вторую цифру на первую, владелец получает 4000: 12 000 = 33 %. Все легко и просто, и результат выглядит неплохо. Однако, боюсь, это не совсем так.

Оборот кафе может составлять более 12 000 евро в неделю, но часть этих денег приходится на налог с продаж, и, когда вы его вычтете, сумма уменьшится процентов на двадцать – в зависимости от системы налогообложения в вашей стране. Таким образом, реальный размер оборота – порядка 10 000 евро. К сожалению, это не единственная ошибка.

В большинстве стран работодатель платит налог на фонд заработной платы, который обычно составляет около 10 %. Это означает, что расходы на персонал повышаются с 4000 до 4400 евро.

Теперь наше равенство выглядит совершенно иначе:

4400 евро: 10 000 евро = 44 %