Что я знаю о работе кофейни

Если ваш бизнес развивается, наступает момент, когда нужно вложиться в человеко-часы, чтобы выйти на следующий уровень. Разумеется, мобилизовав все ресурсы, вы можете увеличивать темп, стимулировать изобретательность людей и повышать их профессионализм, но это не обеспечит вам стабильную прибыль.

По моему опыту, эта схема работает так:

• Расходы на персонал высокие.

• Оборот растет.

• Расходы на персонал низкие.

• Кофейня переполнена.

• Инвестиции в персонал.

• Расходы на персонал высокие.

Расходы на персонал имеют любопытную особенность – для каждого случая они свои. Владелец кафе должен представлять стандартные показатели в отрасли, но индивидуальные пределы погрешности вы определяете сами. Условия, в которых вы работаете, отличают вас от других, поэтому установите собственную планку, ориентируясь на общие принципы.

Какие факторы могут отличать вас от других:

• Стабильная и предсказуемая загрузка в течение дня – без простоев.

• Больше посадочных мест, чем в других кафе.

• Доступ к уникальному высокодоходному продукту.

• Необычайно высокие или низкие налоговые ставки.

И, хотя мы говорим об осмысленном объективном процессе ведения бизнеса, свою роль здесь играет и человеческий фактор. Определив оптимальный для себя уровень – не максимум и не минимум, – вы это почувствуете. Для меня это очень важно, и, хотя я мог бы повысить свою прибыль на пару процентов, заставив людей затянуть пояса, я понимаю, что в долгосрочном аспекте жизнеспособность моего бизнеса зависит от благополучия персонала.

Учет и контроль

Я веду в 3fe очень простую таблицу, которая помогает мне изо дня в день следить за тем, как идут дела. Жаль, что я не додумался до этого намного раньше. В ней нет ничего сложного, но она показывает динамику ключевых показателей нашей работы, и я настоятельно рекомендую тем, кто открыл свою кофейню, завести для себя нечто подобное.

Если вы пока не знакомы с такими таблицами, попросите кого-нибудь из своих друзей помочь вам – и тогда вы будете держать ситуацию под контролем, ничего не упуская. Со временем мой вариант стал более сложным, и наверняка это произойдет и с вашим, но суть дела от этого не меняется.

Благодарности

В первую очередь я хочу выразить признательность членам моей семьи. При их поддержке я смог написать эту книгу, и все, чего я достиг, стало возможным благодаря их силе, терпению и изредка – критическим замечаниям.

Моя жена Ивонна не только всячески поддерживала мою затею, но и помогла продержаться первые несколько месяцев: в свой обеденный перерыв она ежедневно приходила мыть посуду в мини-кафе, которое я обслуживал в одиночку. Она обладает бесконечным терпением и всегда готова прийти мне на помощь.

Забавные выходки Оскара, Даллана и Бойна помогают мне расслабиться, Джилл возглавляет группу поддержки, а Иэн, воплощение непоколебимой силы, служит мне примером. Мои родители научили меня всему, что позволило мне воплотить в жизнь свои планы, и без Лео и Гер я не добился бы столь многого. Спасибо, что вы научили меня видеть важное и смеяться над прочим.

Стиву Лейтону, который рискнул поддержать меня, когда мог найти занятие получше, я благодарен за то, что он стал мне другом и деловым партнером. Я до сих пор отрицаю, что работал официантом в коктейль-баре, когда с ним познакомился.

Бизнес не был бы бизнесом без Тревора О’Ши, Косимо Либардо и Джеймса Хоффмана, которые поддерживали меня, давали мне советы, сочувствовали – а порой задавали хорошую взбучку.

Спасибо Питу Уильямсу, Мэтту Пергеру, Деклану Багналлу, Фионе Макхью, Рейчел Ферт, Дэну Хегарти, Полу Стэку, Геру О’Донохоу, Питеру Дор-Смиту, Дэвиду Уолшу, Эрин Мейстер, Карлу Перди, Дженн Руголо, Мартину Кирнану, Стефану Моррисси и моим сокурсникам и преподавателям в Школе бизнеса Майкла Смерфита – за советы и отклики в процессе создания этой книги, и не только.

Тем, с кем я сроднился в Nuova Simonelli, – в первую очередь Микеле, Лауро, Джованни, Мауро, Нандо и Марко, – я признателен за перспективы, которые вы открыли передо мной.

Без опыта, который я приобрел благодаря World Coffee Events, мне пришлось бы туго, и я надеюсь, что Speciality Coffee Association ждет большое будущее.

Спасибо моему редактору Иэну Ламонту, который умеет тщательно, но при этом бережно работать над текстом, а также Конору и Дэвиду из WorkGroup, которым каждый раз удавалось сделать мои мысли более презентабельными.

Я глубоко благодарен всем работникам 3fe – бывшим и нынешним: меня всегда удивляло, как охотно вы участвуете в любых наших начинаниях. То, что вы держите в руках эту книгу, – это уже победа.

И наконец, я хочу сказать спасибо жителям Дублина и всем нашим клиентам – за то, что вы создали лучший на свете город для ведения бизнеса.