Что я знаю о работе кофейни

Этот небольшой фрагмент из жизни кофейни очень показателен для повседневных реалий нашего бизнеса. На фоне постоянного потока людей неизбежны мелкие проколы, избавиться от которых не так-то просто. Но хотя эти досадные мелочи расстраивают вас, не позволяйте им выбить себя из колеи, поскольку каждый день вы будете сталкиваться с новыми неприятностями. Если вы начнете зацикливаться на них, раздражение и недовольство собой будут расти как снежный ком.

Важно понимать, что подобные вещи будут происходить вновь и вновь. Лишь за последний год я обсуждал с персоналом выпечку на салфетках двадцать-тридцать раз и каждый раз получал один и тот же невнятный ответ. Кофейня требует соблюдения правил и систематичности, и вам приходится постоянно – постоянно! – напоминать об установленных порядках.

Это не самая приятная часть моей работы, но я стараюсь не поддаваться унынию. По правде сказать, унывать просто не в моем характере. Я часто разговариваю с людьми, которые приходят в отчаяние, выполняя утомительные однообразные задачи, но я всегда реагирую на это одинаково. Ситуация не изменится никогда, и вы должны принять это и смириться или признать, что этот бизнес не для вас.

Кофе

Пара слов про кофе

Приготовление кофе – это процесс, который сложен своей простотой. В сущности, все, что от вас требуется, – на определенное время обеспечить контакт правильно смолотого кофе с горячей водой. Только и всего.

Эту простоту усложняет процесс помола – он влияет на все переменные, с которыми мы имеем дело, и приводит к резким колебаниям экстракции при каждом приготовлении напитка. Экстракция никогда не бывает одинаковой, и любой хороший бариста постоянно воюет с кофемолкой. Если вы попробуете отличный эспрессо, нет никаких гарантий, что следующий шот выйдет таким же удачным. Он будет примерно того же уровня, но, увы, не точно таким же. Приготовление фильтр-кофе дает такие же непредсказуемые результаты, но, несмотря на то что его крепость обычно в десять раз меньше, чем у эспрессо, выраженный вкус еще сильнее выявляет отклонения от идеала.

Кофе вел себя так всегда, и, хотя эта индустрия постоянно совершенствуется, нестабильные результаты приводят то в восторг, то в отчаяние бариста по всему миру. Впрочем, именно элемент везения делает это искусство создания эфемерных шедевров таким притягательным.

В идеальном мире мы бы просто варили цельные кофейные зерна. Измельчение зерен не только дорогой и шумный процесс: он малоэффективен и страшно нестабилен. Из частиц одного размера кофе экстрагируется с одинаковой скоростью, но, к сожалению, кофемолки дают на выходе смесь частиц разного размера. Поэтому за одно и то же время экстракция из мелких частиц оказывается чрезмерной, а из крупных – не происходит до конца. Иногда при помоле получаются частицы с одинаковой площадью поверхности, но разной формы или примерно равное количество круглых и продолговатых частиц.

Если у вас есть специальные калиброванные сита и вы имеете возможность добиться высокой однородности помола, вы поймете, что такое идеальный вкус. Это совершенно особый напиток. Вместо сложности в нем появляется ясность, и на вкус он становится чем-то иным, мало похожим на кофе, с которым знакомы вы и я.

По непонятным причинам, работая с помолом, который включает частицы разного размера, вы получаете более-менее сбалансированный напиток. В сложности его вкуса есть цельность и полнота, но у каждого кофе – масса характерных особенностей. Долгие годы я пытаюсь постичь этот парадокс. Мы получаем напиток несовершенный по своей сути, но непостижимым образом в нем появляется некая гармония.

Временами меня тянет к безупречному кофе однородного помола, но вскоре я начинаю тосковать по горечи обычного кофе. По правде сказать, меня периодически влечет то к одному, то к другому. В нашей отрасли усиливается тенденция к повышению однородности помола, когда кофе экстрагируют из частиц одного размера, но разделение молотого кофе на фракции такой дорогой и трудоемкий процесс, что пока эта затея нерентабельна для большинства заведений.

Главная проблема при варке эспрессо заключается в том, что, когда вы выставляете степень помола, чтобы отрегулировать скорость пролива воды через рожок, она вдруг меняется сама по себе без предупреждения. В действие вступают несколько переменных, и в результате эспрессо готовится быстрее или медленнее, а вам приходится дополнительно корректировать настройки.

Кофемолки для эспрессо выдают нестабильные результаты, и часто молотый кофе состоит в основном из частиц двух разных размеров. Такой состав помола порождает эффект, подобный каменным стенам Коннемары. Издалека кажется, что все камни одинаковые, но, когда вы подходите ближе, оказывается, что среди них есть большие и маленькие и вместе они обеспечивают крепость и устойчивость.